Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Deși par la fel, cozonacii tradiționali sunt diferiți de la o zonă a țării la alta. Dacă astăzi sunt căutați cozonacii cât mai pufoși, rețeta tradițională din Moldova și din Bucovina este pentru cozonaci denși, foarte consistenți. Cu umplutură de nucă. Astzi se folosește și umplutura mixtă, cu rahat și cacao, care a completat-o pe cea tradițională. Secretul constă în îndemânare și ingrediente de cea mai bună calitate, naturale, fără conservanți.
Una dintre celebritățile cozonacilor românești, care s-a remarcat, în ultimii zece ani cu recorduri pentru cel mai mare cozonac, cea mai mare pască și multe alte bunătăți românești pe care le-a făcut vedete, este Elena Timofte, de la Botoșani. Secretul succesului ei constă în preluarea rețetelor tradiționale, pe care astfel le-a făcut cunoscute în toată România și peste graniță, la târgurile internaționale de turism. Rețeta de cozonac din Moldova spune că la un kilogram de făină se pun 10-12 gălbenușuri și se frământă cel puțin o oră. Cozonacul trebuie să stea la cuptor circa 50 de minute, pentru a fi bine copt. Dar partea mai delicată este cea legată de umplutură. “În compoziția pentru umplutura de nucă se pune și o bucățică de drojdie, la porția pentru un cozonac. Eu pun și cacao în compoziție. Coca trebuie să fie așezată ca o foaie, peste care se întinde crema. Se rulează foarte strâns. Fie că o facem simplă sau adăugăm cacao, compoziția trebuie să conțină zahăr și albuș. Albușul bătut cu zahărul se amestecă până când compoziția iese groasă, ca o cremă pentru tort. Rahatul trebuie să fie bine distribuit. După ce se întinde crema, se pune deasupra rahatul, care trebuie să fie distribuit uniform”, explică Elena Timofte, specialistă care deja e celebră pentru cozonacii făcuți la Vatra Domnească din Botoșani, de unde bunătățile moldovenești ajung în toată țara. Și numărul de ouă folosite pentru cozonaci diferă de la o zonă a țării la alta, în Moldova fiind cele mai multe rețete cu ouă din abundență, până la 30 pentru două kilograme de cozonac. Ardealul se remarcă prin umplutura de mac, ce înlocuiește nuca. Rețetele cu mac sunt caracteristice pentru țările vecine, de la vest, Ungaria și Serbia, ceea ce demonstrează că obiceiul culinar s-a extins în această regiune fără a ține cont de granițe.
Aluatul și umplutura pentru „cozonacul de aur”
Rețeta Elenei Timofte pentru cozonacul moldovenesc este aceasta: la un kilogram de făină se pun 10-12 gălbenușuri, 50 de grame de drojdie, 20 de grame de sare, 250 de grame de unt, 200 mililitri de ulei, o jumătate de litru de lapte, un pliculeț de zahăr vanilat și o fiolă de esență de rom. Se poate pune coaja rasă de la o lămâie și o portocală. Compoziția cu nucă, rahat și cacao se prepară din 1,4 kg de miez de nucă, 350 de grame de zahăr, 100 de grame de cacao, 10-12 albușuri, o fiolă de esență de rom și 300 de grame de rahat. La final trebuie să iasă doi cozonaci de 1,5 kilograme fiecare. „După frământare, coca se lasă să crească, până când își dublează volumul, apoi se face foaie din cocă, se adaugă umplutura și se rulează, urmând să se pună în formele pentru cuptor. Se rulează foarte strâns și se împletesc câte două rulouri. Se unge tava de cozonac cu unt și se tapetează cu făină, se pun rulourile și se lasă să crească până când depășesc înălțimea tăvii cu un deget. La final se ung ușor, cu o pensulă, cu ou bătut. La cuptor trebuie să stea circa 60-80 de minute. Proba se face cu un bețișor introdus în profunzime, care trebuie săs iasă curat”, explică Elena Timofte.
Pasca se prepară cu multă brânză dulce, de vaci, în cocă de cozonac. În mod tradițional, pasca are formă rotundă și poartă semnul crucii, ornamentul fiind făcut tot din cocă. Evoluția rețetelor culinare a adăugat în compoziție, pe lângă zahăr, și vanilie, stafide sau esență de rom. Compoziția de brânză de vaci conține, la rândul ei, ouă, care o leagă. Noile rețete de pască pot chiar să excludă coca de cozonac, lăsând doar brânză și stafide.
Unul dintre principalele secrete pentru a avea cozonaci foarte gustoși este ca toate ingredientele să fie naturale, fără conservanți. Întotdeauna am folosit ouă proaspete, nucă de la producători locali, lapte și unt proaspete. Alt secret este să se frământe minimum două ore... cu mult drag și cu mult suflet.
Elena Timofte, Vatra Domnească, Botoșani
Citește pe Antena3.ro
