Reţete nemţene gătite cu mult suflet

Radu Anton Roman obişnuia să spună, despre alivenci, astfel: "În pronunţia moldavă, cuvântul mă înduioşează până la lacrimi şi mă face să-mi doresc alivenci tot restul vieţii"...

Nu ştiu dacă doamna Mărioara Munteanu, din Piatra-Neamţ ("din Piatră", cum ar fi spus Creangă), a citit această mărturisire a ilustrului antropolog culinar român, însă ne-a trimis, la concursul "Scrieţi şi voi poveştile bucătăriei româneşti", o reţetă de "Alivancă pe varză", aşa cum se face în zile friguroase de toamnă târzie în ţinutul nemţean. Cum spuneam şi altădată, paginile rezervate capitolului "Cartea vie a bucătăriei româneşti" (volumele şase şi şapte din cartea de bucate a lui Radu Anton Roman publicată de Jurnalul Naţional) au fost insuficiente pentru a pune în valoare toate reţetele trimise de dumneavoastră pe adresa redacţiei (De aceea vom publica şi în această ediţie a Jurnalului de bucătărie o parte din ele...).

Scrisoarea Mărioarei Munteanu - deşi are patru reţete - s-a dovedit a fi săracă în informaţii despre autoare. Ea ne scrie doar: "Sunt o moldoveancă trecută de prima tinereţe, care a crescut şi şi-a crescut copiii în spiritul valorilor adevărate. Consider că bucătăria bunicelor şi a mamelor noastre merită din plin să fie considerată parte a unui tezaur naţional. Vă felicit pentru iniţiativă şi îmi doresc ca toţi cei care vor găti după reţetele mele să simtă dulceaţa timpurilor de demult". Între aceste reţete vechi se mai află cea de borş cu sfeclă şi cea de clătite cu ceapă şi slănină, la cuptor.

"CLĂTITE CU URDĂ, MĂRAR ŞI IUBIRE"
Aşa a numit tanti Mărioara reţeta pe care v-o propunem acum. Gustoase clătite! Şi vă spun pe drept cuvânt, pentru că le-am încercat în bucătăria redacţiei. Însă vă mărturisesc că o nedumerire tot am. Ştiu câte grame de făină, câţi mililitri de lapte trebuie să pun în foaia de clătită. Cunosc gramajele pentru umplutură, însă nu ştiu un lucru: câtă iubire trebuie pusă în clătitele astea? Radu Anton Roman îmi suflă, peste umăr: "Nesfârşită!".

Dar să vedem cum se pregăteşte reţeta. "La o cană de făină pui 600 ml lapte, 3-4 ouă, două linguri de ulei, o linguriţă rasă de sare şi, dacă îţi place să îmbini gusturile, puţină coajă rasă de lămâie şi o lingură de rom. Pentru umplutură ai nevoie de o jumătate de kilogram de urdă dulce şi un pic mai grasă, 3-4 linguri de zahăr, două legături zdravene de mărar proaspăt, tocat mărunt. Mai întâi amesteci toate ingredientele pentru umplutură şi o pui la rece (secret: dacă urda nu e destul de grasă sau e prea uscată, adaugă şi una-două linguri de smântână, să se lege). Se dizolvă laptele în făină, se adaugă restul ingredientelor, apoi, când aluatul a fost pregătit, se fac clătitele, după tipicul obişnuit.

După ce ai rumenit bine foaia pe amândouă părţile, o pui pe o farfurie întinsă, aşezi pe un capăt al ei o lingură cu vârf de umplutură, întinzi pe toată foaia cu dosul lingurii, apoi rulezi. Cu clătitele astea - trebuie să-ţi iasă vreo 15-16 (dacă-i tigaia mare) sau chiar 20 (dacă-i mai mică tigaia) - poţi să procedezi astfel: 1. le mănânci simple (iar ca să le aduci calde la masă le pui într-un castron pe care îl aşezi într-o cratiţă, la bain-marie, pentru câteva minute); 2. le poţi stropi cu smântână; 3. poţi turna deasupra un amestec de smântână, ouă şi mărar şi le dai la cuptor pentru 10-15 minute."
Oricum ar fi, un lucru e sigur: clătitele nemţene sunt deosebit de gustoase, pentru că ai pus în ele şi... iubire. Aşa zicea reţeta.

Alivancă pe varză
Ai nevoie de 5 ouă, 200 ml smântână grasă, 125 g făină, 50 g unt (mai bun e untul de oaie!), două legături de mărar, frunzele de la două cepe verzi, 200 g mălai (măcinat la moară), 100 g telemea, 800 g brânză de vaci. Pentru uns tava ai nevoie de unt şi pesmet. De asemenea, ai nevoie de câteva frunze mari de varză albă.
Se freacă bine brânza de vaci cu gălbenuşurile şi telemeaua sfărâmată, apoi se adaugă mărarul tocat mărunt şi frunzele de ceapă verde (de asemenea tocate). Se pun în compoziţie şi smântâna, şi untul, continuând să amesteci. Mălaiul şi făina se cern şi se amestecă împreună, apoi se pun şi ele în compoziţie, încorporându-le bine. Se bat albuşurile spumă şi se amestecă şi ele. Se dă aluatul puţin la rece. Se unge o tavă întinsă cu unt şi pesmet, apoi se tapetează cu frunzele de varză. Se întinde aluatul pe aceste frunze. Acoperi cu alte frunze de varză şi dai la cuptor. Când frunzele de deasupra încep să se ardă, scoţi tava, scoţi şi aceste frunze şi dai din nou la cuptor să se rumenească faţa alivencilor. Aceste alivenci se mănâncă bine cu smântână proaspătă, dar pot fi mâncate şi tăiate în cubuleţe şi aruncate într-un castron cu lapte fierbinte.

Borş de sfeclă ca la Neamţ
Ai nevoie de câteva cepe, rădăcini de pătrunjel, păstârnac şi morcov, un litru de borş de huşti şi, bineînţeles, câteva bucăţi de sfeclă roşie. De asemenea, pentru a drege borşul, poţi folosi un amestec de ouă cu smântână, iar dacă e zi de post poţi renunţa la "dresală". Nu uita sarea şi verdeţurile: adică pătrunjel, leuştean şi frunză de ţelină.
Mai întâi se curăţă sfecla, ceapa şi zarzavatul (morcov, rădăcină de pătrunjel, păstârnac) şi se taie foarte mărunt, apoi se înăbuşă în apă, după care se pun la fiert de-a binelea, cu puţină sare. Unii călesc întâi totul în ulei, după care înăbuşă şi dau în fiert, dar moldoveanul, dacă e zi de post, nici ulei nu foloseşte. Ca să vezi dacă e gata fiertul, încerci întotdeauna bucata de sfeclă, fiindcă ea fierbe cel mai greu dintre toate. Când au fiert legumele se adaugă verdeaţa, tocată foarte mărunt (se mai păstrează puţin pătrunjel pentru pus în farfurie). Borşul se fierbe separat cu sare. Se toarnă apoi în oală. Dacă nu e post, se bat ouăle cu smântână şi se adaugă în oală, lăsând să fiarbă câteva minute. Vara, până nu sunt coapte poamele şi perjele, borşul de sfeclă se acreşte şi cu aguridă zdrobită şi adăugată spre sfârşitul fiertului.

Clătite cu ceapă şi slănină, la cuptor
Faci nişte clătite sărate, cum se obişnuieşte, din aluat de făină, lapte, puţin sifon, sare şi ou. Pentru umplutură tai mărunt nişte şunculiţă sau slănină afumată şi o prăjeşti în tigaie (dacă lasă prea multă grăsime, mai scurgi din ea). Adaugi apoi câteva legături de ceapă verde (tocate mărunt), câteva roşii (descojite, curăţate de seminţe şi tocate mărunt). Laşi să scadă, după care dai la rece să se răcorească puţin. Pregăteşti apoi umplutura adăugând în compoziţie două-trei ouă, bătute bine, câteva linguri de brânză sărată sfărâmată şi două linguri de făină. Umpli clătitele şi le rulezi, apoi le aşezi în tava unsă cu ulei şi pesmet sau într-un vas de Jena, unele lângă altele şi apoi unele peste altele, după cum e nevoie. Baţi două-trei ouă cu două-trei linguri de smântână şi puţin suc de roşii, în care adaugi, ca să lege, făină sau pesmet. Torni deasupra clătitelor, cât să le acopere bine, după care bagi tava în cuptorul fierbine, lăsat la foc mic. Când începe să se rumenească frumos conţinutul tăvii, o scoţi, porţionezi şi serveşti.
Această mâncare este foarte săţioasă şi nu trebuie exagerat cu porţiile. Merge cu ţuică sau cu vin roşu.