Reţete şi istorii de familie

Probabil sunt puţini cei pe care, punându-i repede să asocieze cuvinte şi stări, gusturi şi vârste, nu ar pune semnul egal între copilărie şi amintirea unei prăjituri. La asta m-a făcut să mă gândesc şi Corina, care a trimis redacţiei noastre reţeta bunicii ei, Elena Ciobanu, din Cordun, Neamţ, prefaţând-o cu următoarele cuvinte: "Bunica mea ne pregăteşte, în amintirea de abur a bunicii ei, la masa de duminică, această minunată prăjitură. Fină, cremoasă, ca o poveste despre copilărie şi bunice-îngeri..." Reţeta pe care ne-o propune – cu rugămintea să o premiem pe bunica, a cărei pasiune pentru cărţi de bucate e de notorietate – este cea a prăjiturii "Eszterhazy", delicatesă de curţi boiereşti de odinioară, pe care bătrânica din Neamţ o tot pregăteşte de vreo şapte decenii, încă din anii adolescenţei ei. Cu alte cuvinte, o tradiţie culinară de familie veche cât o viaţă de om! Rămânând în acelaşi univers dulce – şi în aceeaşi dulce şi molcomă Moldovă a răzăşilor lui Ştefan cel Mare şi-a răzăşiţelor pricepute la plăcinţi şi copturi – am să vă îndemn să încercaţi şi reţeta trimisă dintr-un orăşel aflat nu prea departe de Borzeştiul naşterii voievodului. De la Oneşti, municipiul înălţat pe malurile a patru râuri (nu ştiu să mai fie altul asemenea!) – Tazlău, Trotuş, Caşin şi Oituz – Teodora Voinea ne-a trimis şi ea o reţetă de... prăjiturică. "Un alt fel de diplomat", o botează ea, amintind că: "Mătuşa mea, Tante Colette, m-a învăţat să o fac, pe când aveam 14-15 ani, fiind, de altfel, prima prăjitură făcută de mine..."

Celelalte două propuneri culinare – şi, bineînţeles, celelalte două laureate ale concursului nostru de reţete de fa­milie, premiat cu un exemplar din "Cartea regală de bucate" – vin din sudul ţării. Ploieşteanca Vasilica Stan ne-a trimis pe email o elaborată reţetă de cârnaţi de mistreţ, pentru cei care îndrăgesc vânătoarea şi carnea de vânat. Rău ne pare că nu ne-a scris şi o poveste, fie ea şi... vânătorească, însă după ce am gustat cârnaţii – preparaţi în cuhniile noastre după indicaţiile dumneaei – ne-am spus că e musai să îi acordăm un premiu!

Cât despre Aneta Mărgineanu, din Bucureşti, ea ne-a atras prin ineditul preparatului – fasole verde cu creste de cocoş – şi prin micul comentariu cu care îşi încheia scrisoarea: "Aşa era pe vremea copilăriei mele, când pintenaţii mai «vârstnici» duceau adevărate bătălii în ogradă, pentru a-şi stabili supremaţia printre orătănii, iar cucoşeii cei tineri, neştiutori de nimic, se atacu şi ei, şmechereşte, ciupindu-şi crestele fragede, fără să ştie că într-o zi s-o pomeni (ele, crestele) tovarăşe bune păstăilor de fasole, iar ei, cucoşeii, vor «înota» în oala cu borş!".

Cârnaţi de mistreţ
● Ingrediente (pentru 3 kg de cârnaţi de mistreţ): 2 kg muşchi de mistreţ, 500 g slănină de porc domestic, crudă, 500 g "scăricică" grasă de porc domestic, 3-4 oase garf pentru ciorbă, 5 căpăţâni de usturoi, condimente pentru cârnaţi (după gust), două căni de zeamă de varză.
● Preparare: Se fierb oasele garf împreună cu zeama de usturoi şi zeama de varză, până carnea se desprinde de pe oase. Se răceşte fiertura şi în timpul ăsta dăm prin maşina de tocat toată carnea disponibilă. Se mai curăţă doi căţei de usturoi şi se prepară un mujdei la care se adaugă o linguriţă de bicarbonat de sodiu. Se potriveşte carnea de sare şi piper şi se ia la frământat, adăugând treptat mujdeiul şi zeama de oase. Când pasta se desface de pe mâini foarte uşor, pasta de cârnaţi este gata.
Se lasă peste noapte la frigider, la macerat, şi dimineaţa se umplu maţele de porc cu tocătură. Se păstrează peste noapte în bucătărie ca să se scurgă şi apoi se dau la vânt pentru 2-3 zile, cu grijă, să nu îngheţe! Opţional, cârnaţii se dau la fum de lemn tare pentru două zile.
Vasilica Stan, Ploieşti

"Un alt fel de diplomat"
Ingrediente pentru cremă:  o cană de nucă prăjită, descojită şi tăiată bucăţi, o cană zahăr pudră, o cană vişine din vişinată fără sâmburi, o jumătate de cană de stafide, un pachet de  unt, un gălbenuş,  3 linguri de cacao
Prepararea cremei: se freacă untul cu zahărul, se adaugă gălbenuşul, cacaua,  apoi nucile, vişinele şi stafidele.
Ingrediente pentru pandişpan: un gălbenuş, două albuşuri, o lingură zahăr, o lingură făină.
Prepararea pandişpanului: se freacă gălbenuşul cu zahărul, se adaugă făina şi apoi albuşurile bătute spumă tare. Pandişpanul se coace în tava de cozonac tapetată cu hârtie de copt. Când pandişpanul s-a răcit se aşază pe o  tavă dreptunghiulară,  se pune deasupra crema preparată anterior şi i se dă o formă cât mai netedă. Se dă la rece pentru 2-3 ore, după care se ornează cu frişcă, cireşe confiate şi se "ninge" cu ciocolată rasă şi nucă de cocos.
Teodora Voinea, Oneşti

Eszterhazy
● Ingrediente: 10 albuşuri, 300 g zahăr, 330 g nuci măcinate, 200 g făină, 5 g praf gelatină, 50 ml apă, 250 ml lapte, un pachet zahăr vanilinat, 5 gălbenuşuri, 120 g zahăr, 300 g unt, 50 g nuci măcinate, 50 ml coniac, plus pentru blaturi gem de caise, 300 g fondant, ciocolată.
● Preparare:  Pentru blat batem spumă cele 10 albuşuri, adăugăm la final, treptat, 300 g zahăr, apoi cele 330 g nuci măcinate şi 200 g făină. Facem 5 blaturi (sub formă de cerc) din compoziţia obţinută şi le coacem la 220 de grade.
Pentru cremă, gelatina se topeşte în apă rece. Dăm în clocot laptele cu zahărul vanilinat. Amestecăm gălbenuşurile cu 120 g zahăr şi adăugăm laptele fierbinte. Tot pe foc amestecăm în continuare repede şi adăugăm gelatina. După ce se răceşte, adăugăm 300 g unt, 50 g nucă şi coniacul. Cele 5 blaturi se stropesc cu puţin coniac. Punem un blat, apoi un strat de cremă şi tot aşa până la ultimul blat, pe care nu îl acoperim cu cremă. Folosim cam 80% din cremă, apoi ornăm marginea cu crema rămasă. Partea de sus o acoperim cu gem fierbinte de caise.
● Fondantul: Topim 300 g fondant şi îl punem deasupra gemului de caise. Cu ciocolata topită decorăm fondantul. În fondantul neîntărit facem cu cuţitul modelul din ciocolată. Pe margine punem fie frişcă, fie nuci sau migdale măcinate.
Elena Ciobanu, Cordun – Neamţ

Mâncare de fasole verde cu creste de cocoş
● Ingrediente: un kg fasole verde (proaspătă, conservată sau congelată), 500 g creste de cocoş, 3 roşii, două linguri pastă de tomate, două cepe mari, 3-5 grăunţe de usturoi, o lingură făină, 3 linguri de ulei, un litru supă de pui, sare
şi piper după gust.
● Preparare: Într-o cratiţă mare sau o tigaie căliţi ceapa tocată până devine translucidă, după care adăugaţi usturoiul tocat şi mai lăsaţi să se rumenească un minut. Adăugaţi şi crestele de cocoş, peste care puneţi roşiile tocate cuburi (roşiile trebuie descojite înainte cu ajutorul unui cuţit special de curăţat cartofi). Se lasă să fiarbă la foc mic 5 minute, amestecând regulat. Adăugaţi apoi supa de pui. După ce a început să fiarbă, puneţi şi fasolea verde (în cazul în care fasolea este conservată o adăugaţi după ce a fiert carnea). Puneţi sare şi piper, după care acoperiţi cu un capac şi lăsaţi la foc mic până când sunt fiarte carnea şi fasolea. După ce au fiert carnea şi fasolea, adăugaţi şi pasta de tomate şi mai lăsaţi să fiarbă încă 5 minute.
La sfârşit se adaugă făina, care a fost diluată într-o ceşcuţă cu apă. Mai lăsaţi să fiarbă 5-6 minute. La final adăugaţi pătrunjelul şi mărarul tocat, după care stingeţi mâncarea şi lăsaţi-o să se răcorească. Se serveşte caldă sau rece.
Aneta Mărgineanu, Bucureşti