Reţeta zilei: Supă „Sport” sau „Longchamp”, ca la cursele de cai de la Paris

Povestea:
Un colţ de pagină, în „Dimineaţa” din 1 aprilie 1913, nu mai mare decât podul palmei, mi-a atras privirile. Asta pentru că acolo C. Mille, directorul ziarului, pusese să fie publicat „Menu-ul zilei”. „Potage Sport / Timbale Beaulieu / Filets Mignon Henri IV / Perdreaux rotis a la broche / Salade / Celeri braise au jus / Bombe Murillo / Gateau Trianon / Fruits / Cafe / Vins Ottonel Stirbey / Pommery Sec”... Din înşiruirea asta de preparate şi băuturi, m-am oprit mai cu atenţie asupra supei „Sport”, a cărei poveste, cunoscând-o, am vrut să v-o spun şi vouă.
„Sport” sau, pe numele ei dintru început: „Longchamp”, este o supă care a fost servită pentru prima dată în ziua de duminică, 27 aprilie 1857, Împăratului Napoleon al III-lea, soţiei lui, Eugenie, şi oaspeţilor lor, Prinţul Jerome Bonaparte şi fiul lui, Prinţul Napoleon, Prinţul de Nassau, Prinţul Murat şi Ducele de Mornay, cu toţii pasionaţi de cursele de cai. Prânzul acesta, care a început cu „Potage Longchamp”, a avut loc în chioşcul special amenajat pentru familia imperială, la hipodromul de la... Longchamps (gastronomii, nu ştiu de ce, pierd "s"-ul final, pe drum, poate... în goana curselor de cai).
Era prima cursă de cai pur sânge care avea loc acolo, în faimoasa Bois de Boulogne a parizienilor, cei mai gurmanzi dintre cetăţenii planetei. Construit pe malul Senei, hipodromul este de fapt o înlănţuire de piste, cu lungimi variind între 1000 şi 4000 de metri şi aici se desfăşoară, până-n ziua de azi, cele mai multe dintre cursele hipice ale Franţei, care-ncep, ca odinioară, în aprilie, şi culminează cu Marele Premiu al Arcului de Triumf, în octombrie.
Dar să ne întoarcem la supa cu care debuta prânzul imperial, în acel aprilie 1857, la Potage Longchamp (cred că, spunându-vă povestea hipodromului, aţi înţeles de ce i se mai zice... Potage Sport) şi să-i aflăm reţeta. (Nu înainte de a vă mai dezvălui ceva: la 10 ani după acel start al curselor de la Longchamps, la hipodrom a ajuns un artist, un pictor superb, care a rămas în memoria lumii. Penelul lui fermecat a suprins emoţia covârşitoare a cursei, legătura indestructibilă dintre cal şi jokeu. Acel pictor se numea: Edouard Manet. După încă patru ani, cursa de la Longchamps o vedea un grafician de geniu, recompunând-o din linii şi curbe febrile. El se numea: Edgar Degas.)

Reţeta:
Dacă ar fi să traduc întocmai indicaţiile lui Maryan Gandon, bunul nostru prieten, chef executive al restaurantelor de la celebrul hotel Fairmont din Monte Carlo (cel aflat în „acul de păr” al unui alt circuit celebru, dar de formula 1, de data aceasta), atunci „Potage Longchamp” este „o supă legată, derivată dintr-un piure Saint-Germain, cu «chiffonnade» de măcriş”.
Pe scurt: este vorba despre un piure de mazăre verde, subţiat cu un „fond blanc ordinaire”, la care se adaugă o „găteală” cu măcriş, fidea şi pătrunjel verde.
Pe larg: „Fondul alb” – care este o bază pentru pregătirea supelor – se prepară din: carne de vită, morcov, praz, ceapă, ţelină şi un bouquet garni (pătrunjel, cimbru, dafin) şi sare. Mai întâi se pune carnea, tăiată bucăţi, şi osul, în apă. Se aduce la fierbere, se spumează, apoi se adaugă legumele şi se lasă la foc mic timp de trei ore, după care se trece prin tifon sau prin sită.
Acesta este fondul alb, cu care se subţiază piureul de mazăre (sau „piureaua”, cum i-ar fi spus Balcalbaşa, în „Dictatura gastronomică”), zis şi Saint Germain. Nu înainte de a da într-un clocot acea „chiffonnade” de măcriş. Adică... măcriş proaspăt, tăiat fâşii.
„Piureaua” se pregăteşte numai din mazăre proaspătă (hai, cel mult din cea decongelată, dar să nu te-audă amicul meu Gandon), care se pune la fiert în apă cu sare şi cu puţin zahăr. Se fierbe cu vasul acoperit. Pentru gust, se adaugă salată tocată mărunt şi pătrunjel verde. Când este gata, se pasează, se adaugă unt proaspăt şi... se pune vasul pe gheaţă, continuând să amesteci, până se obţine o cremă onctuoasă.
Deci... Avem piureul de mazăre, avem „şifonada” de măcriş, ne-ar mai trebui nişte fidea fiartă aparte, în apă, în supă de pasăre sau în... fond alb. Le amestecăm pe toate, le lăsăm să-şi „împrietenească” gusturile, pe un colţ de plită şi decorăm cu pătrunjel verde.