x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
Jurnalul.ro Timp liber Culinar Să vină racii, cu Aligoté de Niculiţel!

Să vină racii, cu Aligoté de Niculiţel!

de Mihai Ogrinji    |    12 Aug 2010   •   00:00
Să vină racii, cu Aligoté de Niculiţel!

Era într-o dimineaţă de septembrie, iar Delta părea o lehuză care în­cerca să se întremeze. Nu după chi­nurile facerii - ci după o furtună nă­praz­nică, petrecută cu o seară înainte. Şi, cu mici reprize, de-a lungul întregii nopţi.

Dintr-odată, în acea dimineaţă de Vi­nicer, apăru, ca o stranie fiinţă a ape­lor, Radu. Îl prinsese furtuna la intrarea în Fortuna şi a traversa lacul cu o barcă la rame însemna sinucidere curată. Aşa că şi-a făcut un "pat" din papură, a tras lot­ca deasupra capului şi astfel a trecut ceasurile grele ale vijeliei, ale nopţii.

Ară­ta ca un corsar fără noroc, ud, flă­mând şi însetat. Ochii lui atot­cu­prin­zători zăriră pe o funie în­tinsă o namilă de somn afumat, pus la zvântat. "Ăsta îmi lipseşte!", excla­mă biruitor. "Somnul!"


"UNDE SUNT HAMSIII?"

Se întâmpla asta cu un sfert de veac în urmă, pe malul canalului Crânjală, în spa­tele Maliucului. Mă ştiam cu Radu de mai bine de un deceniu, având în spa­­te perioade când ne vedeam şi de câ­te o sută de ori pe an. Pe de altă parte, Ra­du ştia şi trăia Delta într-un chip cu totul apar­te... Până la somnul afumat, de care avea să-mi tot amin­teas­că - somn gătit du­pă învăţăturile însuşite de la Vanea Smir­nov, cu baştină în Mila 23 -, un se­cui a fost cel care îmi arătase ne­bă­nuitele mâncăruri ale Deltei.

Acest or­ni­­to­log de elită - cândva şi secretar de stat la mediu - m-a învăţat să prepar şni­ţel şi tocă­ni­ţă din păstrăv de salcie (un burete galben, mare, care ajunge în deplinătatea virtuţilor prin lu­na mai). S-au bucurat de acele bună­tăţi insolite şi alţi vreo optsprezece nemţi cu care bă­team Delta în lung şi în curmeziş. Toate acestea, puteţi spune, sunt mizilicuri... Aşa şi este.

În acest colosal pântec al vieţii şi al mor­ţii, în care tutelare sunt pânda şi foa­mea, artileria grea a gastronomiei are o plajă nemărginită: şarpele înghite broas­ca, ştiuca prinde tot ce mişcă prin preaj­ma ei, ruginiul lemniei toacă ver­dele Deltei, turiştii rămân sideraţi de cior­ba pescărească, localnicii se dau în vânt după plachie şi crap prăjit - cum pră­jită poate fi şi păstruga, care jur că nu are egal după petrecerea ei prin ulei în­cins -, ca să nu mai vorbim de şalăul făcut în fel şi chip, de ştiuca um­plută, de chifte­luţe ori crap la proţap. Înainte de a striga "Unde sunt hamsiii?", pre­cum călugării lui Vasile Voi­culescu, aş vrea să mai spun doar atât: să vină ra­cii, cu Aligoté de Ni­culiţel!

În rest, cine ştie Delta vrea să mai ştie şi ceva în plus. Acest ornic de pământ şi ape nu-i doar domiciliul unor nenumărate po­poa­re de peşti, împliniţi în calamitoase simfonii de gusturi şi culori, ci şi ­regatul unor capodopere desăvârşit pământene, greu de imaginat aici de cei care n-au prins bucuria de a merge pe ape. A vă vor­bi, între braţele Dunării, despre mistreţ la grătar şi plăcintă creaţă, despre pe­peni verzi şi ardei graşi, despre ­brân­ză de capră ori, dacă vreţi, despre alune, poate părea că bat... apele.

... Ultima dată când m-am văzut cu Radu s-a întâmplat, cu puţine zile îna­in­te de a se prăpădi, pe Valea Arieşului. Ve­niserăm la Gârda de Sus, la o săr­bă­toa­re rurală, în scenariul căreia gastro­no­mia era privilegiată, Radu fiind, de­si­gur, preşedintele juriului. Obosit şi lipsit de poftă - ţinea cură! - a tot insis­tat asupra unor pietre pe care se co­ceau o minunăţie de turte-plăcinte al că­ror gust - să mă ierte evghenicoşii - le sca­­pă orăşenilor. "Bătrâne", spunea Ra­du, "tu ştii că pietrele astea se dă­deau de zestre fetelor care se măritau? Sunt o avere!" Am în mână cererea de înscriere a lui Radu Anton Roman în Asociaţia Jur­­naliştilor şi Scriitorilor de Turism din România şi mi-e dor de câteva pagini de aluat rumenite pe piatră moţească!


5864-128957-untitled3.jpgSarmale din peşte
● Ingrediente: 1 varză, 150 g orez, 2 cepe, 1 pahar de vin, 1 pahar de suc de roşii, 3 linguri de ulei, 300 g carne de scrumbie afumată dezosată, piper, mărar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, după gust, 1,5 kg carne dezosată de peşte alb (merge şi crap, dar cu ştiucă sau şalău e perfect)
● Preparare: Ceapa se taie bob de orez şi se pune la călit în ulei. Carnea de şalău şi scrumbie se toacă. Se amestecă bine ceapa cu carne şi cu 1 praf de piper (sau cât vă place), ceva ienibahar şi mărar, orez. Se umplu sarmalele. Restul de varză se toacă. Se pune puţin ulei în oală, un strat de varză, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele - presărate cu varză din când în când; ultimul strat e de varză, cu rămurele de cimbru, foi de dafin, boabe de piper. Se toarnă vin, apă şi suc de roşii şi se pune oala acoperită pe foc mic, pe ţiglă, cum e datul la sarmale, câteva ceasuri.

În Deltă se mănâncă curent, vara şi iarna, sarmale cu peşte şi se bea vin alb de la Istria, ori de Murfatlar, ce se găseşte la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereu lângă asemenea bucate compozite vinurile poznaşe - Aligote-ul de la Niculiţel sau Feteasca Regală de la Cogealac - în speranţa că voi primi ceva din mustoasa lor joacă tinerească.
Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul V

×
Subiecte în articol: poveŞtile bucĂtĂriei romÂneŞti