Seraiul pilafului de aur

Să încerci mîncarea turcească înseamnă să te familiarizezi cu gusturile pe care le-au îndrăgit fiinţe care au trăit cu sute de ani înaintea ta.

Să încerci mîncarea turcească înseamnă să te familiarizezi cu gusturile pe care le-au îndrăgit fiinţe care au trăit cu sute de ani înaintea ta.

Şi, dacă unele arome au aparţinut acelor locuri încă dinainte de sosirea turcilor acolo – vinul e asemeni celui din Antichitatea grecească a Orientului Apropiat, iar zahărul, dulciurile şi orezul “vorbesc” de vechii perşi –, kebabul este o moştenire a nomazilor, la fel ca şi lipia.

Iaurtul (cuvînt turcesc) este poate alimentul cel mai răspîndit în gastronomiile lumii.

Cucerirea otomană
Plecînd de la bucătăria simplă a triburilor pornite să cucerească Europa, bucătarii de la curţile sultanilor au dezvoltat apoi reţete rafinate, cum ar fi pilaful, budincile cu lapte, deserturile. Ele au “îndulcit” gurile celor care poposeau în seraiurile de pe malul Bosforului.

Din marele Imperiu Otoman, cel care speriase capetele încoronate ale Europei, a mai rămas azi pe continent doar “pintenul” vechiului Stanbul.

Există însă un “teritoriu” din care otomanii nu s-au retras, iar acela este gastronomia. Peninsula Balcanică – şi nu numai ea – poartă şi azi pecetea “Bucătăriei Sultanului”.

Şiş kebab

Frigărui de mile

Ingrediente: două kg carne de miel, 6 roşii, 10 ardei iuţi verzi, două cepe, o cană de ulei de măsline, o cană de lapte, piper, sare; garnitura: 1,5 kg pilaf din orez (preparat).

Preparare: Stoarce ceapa, pune zeama într-un bol şi adaugă uleiul de măsline, laptele şi piperul pentru a face o marinată. Taie carnea de miel în cubuleţe şi pune-le la marinat. Taie roşiile în patru şi ardeii iuţi în felii. Pune pe fiecare frigăruie o bucată de carne, una de roşie şi una de ardei şi prăjeşte-le pe toate părţile. Serveşte cu cartofi prăjiţi sau cu pilaf.

Kurban Kavurma

Miel prăjit

Ingrediente: două kg carne de miel, oaie sau berbec, 3 linguri de unt, 6 cepe eşalote (hagime, haşme), sare, o linguriţă de piper, o linguriţă de cimbru.

Preparare: Pune un vas pe foc şi topeşte untul, adaugă carnea tăiată cubuleţe şi ceapa tocată mărunt, apoi acoperă cu un capac. Lasă să fiarbă pe ochiul aragazului pînă dă în clocot, apoi trece vasul în cuptor la foc mic încă o oră. Adaugă sare, piper şi cimbru. Lasă vasul descoperit la cuptor încă 15 minute, ca să se rumenească, scutură apoi vasul şi serveşte.

Etli yaprak sarma

Sarmale în foi de viţă

Ingrediente: 500 g foi de viţă-de-vie; umplutura: 500 g carne tocată de miel, 5 cepe medii, o linguriţă de sare, 3 linguri de orez, o jumătate de legătură de mentă, pătrunjel, mărar, o linguriţă de piper negru, o roşie mare, o cană de apă rece; sosul: o lingură de unt, o linguriţă de bulion, două căni şi jumătate de apă, o roşie, o bucată de hîrtie cerată.

Preparare: Curăţă ceapa şi roşiile şi taie-le mărunt. Toacă menta, mărarul şi pătrunjelul. Pune toate ingredientele într-un castron şi amestecă. Pune mixtura deoparte. Fierbe foile de viţă-de-vie în apă sărată timp de două minute, apoi scoate frunzele din apă şi pune-le separat cîte două. Ia o linguriţă de amestec şi pune-o la baza frunzei, apoi ruleaz-o. Aşază sarmalele în cratiţă pe rînduri. Pentru a prepara sosul, topeşte untul într-o cratiţă. Toacă roşia şi pune-o peste unt împreună cu bulionul şi sarea, amestecînd pînă ce se înmoaie roşia. Adaugă apa şi fierbe sosul. Pune sosul peste sarmale şi acoperă oala cu hîrtia cerată. Pune o farfurie deasupra sarmalelor, apoi fierbe încă 45 de minute la foc mic. Se serveşte cu iaurt.

Su Muhallebisi

Budincă de lapte cu apă de trandafiri

Ingrediente: 10 căni de lapte, două căni de zahăr, două linguriţe de sare, două căni de amidon de grîu, o jumătate de cană de apă de trandafiri, o linguriţă de zahăr pudră.

Preparare: Pune laptele, zahărul pudră şi sarea într-un vas şi adu la fierbere. Diluează amidonul de grîu în jumătatea de cană de apă de trandafiri şi amestecă bine cu laptele fiert, învîrtind încontinuu în vasul aflat pe aragaz la foc mediu, timp de 20 de minute. Ai grijă să nu se prindă compoziţia de fundul vasului. Umezeşte o formă şi pune compoziţia în ea. Las-o deoparte să se răcească. Presară zahăr pudră şi stropeşte cu apă de trandafiri. Se poate servi şi cu sirop.

Hünkar BegŠendi

Desfătarea Sultanului

Ingrediente: două kg carne de miel tăiată cubuleţe, 4 linguri de unt, 3 cepe, o lingură de bulion, o lingură de făină, sare, 6 roşii, un litru şi jumătate de apă, cimbru, 4 căţei de usturoi, două frunze de lăptucă, o jumătate de linguriţă de piper verde, puţină tulpină de pătrunjel tăiată mărunt;

Crema de vinete:
10 vinete, o lămîie, 4 linguri de unt, 200 ml lapte, 500 g sare, brînză de Gruyere rasă.

Preparare: Topeşte untul într-un vas. Adaugă carnea de miel tăiată cubuleţe şi prăjeşte-o timp de 10 minute. Pune ceapa tăiată fin şi bulionul, mai căleşte încă două minute, după care adaugă făina. Pune cimbrul, usturoiul, frunzele de lăptucă, piperul şi pătrunjelul într-o bucăţică de pînză şi leag-o strîns. Pune acest pacheţel în vasul cu carnea de miel şi adaugă sarea şi apa. Pune roşiile tăiate cubuleţe şi dă compoziţia la cuptor pentru 15 minute, la foc mic. Pentru crema de vinete, străpunge vinetele cu o furculiţă şi pune-le la flacără. Lasă-le la copt timp de jumătate de oră, întorcîndu-le pe fiecare parte, pînă ce încep a se descoji. După ce s-au răcit vinetele, taie-le în două pe lungime, Scoate pulpa vinetelor, stoarce sucul din ea şi pasează-le cu o furculiţă pe un tocător de lemn. Pune pulpa de vinete, pasară într-un vas şi adaugă sucul de lămîie. Într-un alt vas pune untul să se topească şi adaugă făina puţin cîte puţin la foc mic, timp de 3 minute. Toarnă laptele fiert şi amestecă apoi constant timp de încă 3 minute. Adaugă sare şi piper. Amestecă această compoziţie cu pulpa de vinete. După ce s-a omogenizat adaugă brînză şi amestecă pînă se face pastă. Pune crema de vinete pe o farfurie întinsă şi faceţi loc în mijlocul ei pentru a pune acolo carnea de miel împreună cu puţin sos.