Tradiţional şi… sofisticat

N-am ostenit să ne minunăm de cât de inventiv este românul (românul simplu, omul pentru care gătitul este o necesitate şi o plăcere, deopotrivă), atunci când intră în bucătărie. Pe vremuri, se spunea că orice gospodină, soaţă şi mamă de copii, este în stare să pregătească din mai nimic ceva gustos şi hrănitor, ca să facă faţă gurilor flămânde. Dar chiar şi atunci se găsea vreme pentru bucate făcute cu fast, anume pentru sărbători, ori pentru delectarea papilelor gustative şi… a sufletului.

GUSTURI RAFINATE
Dintre gospodinele timpului nu prea demult trecut, ca şi dintre cele ale ultimelor două decenii, s-au “ales” şi minunatele gazde care ne întâmpină în pensiunile din zonele rurale. Ele ştiu cum, bine dozat, să combine reţetarul tradiţional cu un fel de “sofisticărie” cosmopolită, care să dea “un zvâc” bucătăriei regionale.

Cam asta s-a întâmplat, de exemplu, cu “Pulpa de porc în crustă de miere”, pentru care Poliana Partal, de la Pensiunea “Casa cu Tei” din Sărata Monteoru, s-a inspirat (o mărturiseşte) dintr-o carte de bucate. Da, dar… “În cartea de bucate, reţeta nu pomenea de împănarea pulpei de porc. Eu i-am adăugat, pentru savoare, şunculiţă, usturoi, cimbru – aşa cum facem şi pentru reţetele noastre tradiţionale –, precum şi cuişoare, care se potrivesc bine cu gustul crustei de miere”. Miere pe care şi vechii daci (ale căror cetăţi ruinate se află nu departe, în munte) o foloseau la mesele lor. (Cât de important este acest produs pentru locuitorii zonei o poate spune şi faptul că în apropiere de Sărata Monteoru se află un sat care se numeşte chiar aşa: Mierea). Tot cei de la Casa cu Tei au adus spre degustare o delicioasă plăcintă în foitaj, unde pentru umplutură a fost folosită o combinaţie de carne de vită cu carne de porc, seminţe, boia, cimbru şi multă verdeaţă. “La Buzău se mănâncă picant, aşa că boiaua «usturată» este nelipsită”, ne-a declarat Poliana Partal.

ALTE PROVOCĂRI CULINARE
Ne-au mai îmbiat cu bucate gustoase, la “Sărbătoarea cârnaţilor de Pleşcoi” de la Berca, Daniela Roşca, de la Pensiunea La Butoaie din Pietroasele (care ne-a gătit mâncare de gutui cu pui şi pâinea viticultorului), Emilia Dragu, de la Casa Dragu din Bădeni (care a preparat cotlet de porc în crustă de ierburi şi plăcintă cu brânză şi stafide), Maria Blidaru, de la Pensiunea Varlaam din Varlaam (care a pregătit oaie la tavă, într-un autentic stil specific ciobanilor de pe Penteleu), Mihaela Gheorghe, de la Pensiunea Frăsinet din… Frăsinet (care ne-a bucurat sufletul cu foitaje în care a “ascuns” ghebe din munţii Buzăului ori cârnaţi de Pleşcoi). De la cea din urmă am aflat, de exemplu, că pregătirea bureţilor de pădure, de orice fel, dar mai ales a ghebelor, în faptul toamnei, este tipică pentru regiune. “Puţin călite, cu piper şi cu usturoi, reprezintă o garnitură deosebită. Pot chiar să spun că nu este o garnitură, ci o mâncare propriu-zisă. Se pot conserva la borcan, cu oţet şi usturoi, şi atunci iese ca o acritură, la friptură. Se mai face salată din maioneză şi ghebe, adăugându-se uneori şi piept de pui”.

 

Mâncare de gutui cu pui - Pensiunea La Butoaie, Pietroasele

Se prăjeşte puiul, tăiat bucăţi, în puţin unt sau ulei, după preferinţă. Gutuile se taie (întâi în sferturi, apoi în feliuţe subţiri), se curăţă, se călesc şi ele la rândul lor. Se pun gutuile călite peste pui, apoi se face un sos din patru linguri de zahăr, se toarnă vin (eu am pus Tămâioasă de Pietroasele, vin dulce). Se pune apoi sosul de la pui, se adaugă două linguri de făină. Astfel se face un pic de sos Bechamel, diluat puţin cu apă rece. Se toarnă peste sosul cu vin şi minunăţia de pui cu gutui.

 

Cotlet de porc în crustă de ierburi  - Casa Dragu, Bădeni

“Ierburile” folosite sunt: coriandru, ienibahar, salvie, cimbru, piper în cinci culori. Se ia muşchiul de porc întreg şi se pune în tavă împreună cu apă şi puţin ulei. Se bagă în cuptor. După ce se pătrunde puţin, se toarnă vin peste el, se întoarce, se mai lasă şi, când este aproape gata (“eu am un aparat care verifica temperatura din timpul coacerii”, ne spune Emilia Dragu), se face crusta. Se iau cinci albuşuri, se bat foarte bine, apoi se pun ierburile uscate, se amestecă.
Mai întâi se unge muşchiul cu puţin ulei ca să facă priză, şi după aceea cu acea compoziţie de albuş. Se lasă 10-15 minute la cuptor, până când se întăreşte. Se serveşte cu murături, ceva acru. Garnitura este la alegerea fiecăruia. De regulă, cartofi prăjiţi, natur sau piure. Dar şi orez, legume sotate ş.a.

 

Ruladă cu ghebe şi caşcaval - Pensiunea Frăsinet, Calvini

Rulada este dintr-un aluat fraged, iar ghebele sunt din zona de munte a Buzăului. Ghebele se spală şi se sotează în puţin ulei, apoi se amestecă bine cu ou, cu condimente şi cu caşcaval. (Pentru a putea fi folosite de câte ori este nevoie, ciupercile se conservă la congelator, apoi se dezgheaţă şi se utilizează la momentul respectiv). Se întinde foaia de aluat fraged, se pune pe ea umplutura, apoi se rulează, se aşază în tavă, se unge cu ou bătut şi se dă la cuptor.

Pulpă de porc în crustă de miere - Casa cu Tei, Sărata Monteoru

Se ia o pulpă de porc, se condimentează, se ţine la baiţ două zile. Baiţul trebuie să fie mai mult cu condimente, fără apă, un baiţ uscat. După două zile se împănează cu usturoi, cu şunculiţă şi se pune la cuptor. După două ore şi jumătate, timp în care fierbe uşor, se stropeşte cu vin. Se pun şi cuişoare, care dau o aromă deosebită. La sfârşit, înainte cu o jumătate de oră, se acoperă cu miere şi cu muştar, care înmoaie şoriciul.