Pro şi contra conservelor

Toamna este sezonul conservelor: murături, zacuscă, legume puse la congelator, dulceaţă de gutui, compot de mere sau pere. Fiecare gospodină care se respectă îşi pregăteşte cămara pentru sezonul rece.

Toamna este sezonul conservelor: murături, zacuscă, legume puse la congelator, dulceaţă de gutui, compot de mere sau pere. Fiecare gospodină care se respectă îşi pregăteşte cămara pentru sezonul rece. Despre plusurile şi minusurile conservelor de toamnă vorbim cu prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare.

Murăturile

Castraveţii şi gogoşarii se pun la murat în oţet sau, pur şi simplu, în apă cu sare. Varza, conopida, gogonelele – la fel. Amestecate cu bucăţele de hrean, usturoi, ceapă, boabe de muştar sau seminţe de mărar, murăturile sunt la loc de cinste în timpul iernii şi nu numai. "Murăturile favorizează digestia mai ales când am avut o masă bogată în carne şi grăsimi. Sarea adăugată în murături conservă legumele şi contribuie la reglarea procesului de fermentaţie. Sarea însă este şi unul dintre dezavantajele murăturilor. Dacă ţinem seama că nu trebuie să depăşim 2,4 g de sare pe zi, atunci ar trebui să ne gândim bine înainte de a da gata un castron cu murături." Din cauza conţinutului ridicat de sare, hipertensivii trebuie să se abţină de la gogoşari sau castraveţi muraţi. Despre varză murată nici nu poate fi vorba în cazul hipertensivilor, deoarece este mult mai sărată decât alte murături. Dacă nu avem probleme de sănătate, atunci putem mânca puţină varză murată. Spre deosebire de alte legume, varza păstrează o parte din vitamine şi minerale, îşi menţine proprietăţile anticancerigene şi dacă este murată.
În ceea ce priveşte oţetul folosit la murături, ar fi bine ca acesta să fie natural, obţinut din vin sau din mere. Oţetul natural are proprietăţi antibacteriene şi de stimulare a digestiei. Murăturile în oţet nu sunt recomandate persoanelor cu hiperaciditate sau celor care suferă de ulcer gastro-duodenal.

Congelarea

Dacă vreţi legume şi fructe proaspete în mijlocul iernii, atunci congelaţi-le! Congelarea este o metodă de conservare sănătoasă. "O parte dintre vitamine şi enzime rămân active în fructe şi legume, ceea ce face ca, după decongelare, acestea să fie alimente aproape vii. Legumele – morcovii, ţelina, fasolea verde – sunt mai rezistente decât fructele, au mai multă substanţă uscată şi mai puţină apă, de aceea îşi păstrează mai bine proprietăţile nutritive prin congelare", arată prof. dr Gheorghe Mencinicopschi. Dacă respectăm câteva reguli în privinţa congelării, putem să savurăm dovlecei proaspeţi în mijlocul iernii, mazăre sau fasole verde în luna ianuarie, pandişpan cu vişine sau caise de Crăciun. Astfel, înainte de a fi puse la congelat, legumele şi fructele se scufundă în apă 2-3 minute, se lasă să se scurgă, apoi se pun la congelator. Odată congelate, legumele şi fructele trebuie păstrate la aceeaşi temperatură, respectiv minus 18 grade Celsius. În momentul decongelării, trebuie să le pregătim şi să le consumăm cât mai repede. În nici un caz, legumele sau fructele nu se recongelează. Legumele decongelate îşi pierd rapid calităţile nutritive, vitaminele se inactivează foarte repede, iar dacă nu sunt consumate sau pregătite rapid, în ele încep să se dezvolte microorganisme periculoase pentru sănătate.
Legumele sau fructele nu se decongelează sub jet de apă şi nici la temperatura camerei. Dacă vrem să pregătim o supă, un compot, legumele şi fructele congelate se pun direct în apa fierbinte, fără a fi decongelate în prealabil. În cazul vinetelor coapte, acestea se decongelează în interiorul frigiderului. Cu cât decongelarea e mai lentă, cu atât modificările nutritive sunt mai puţine.

Dulceaţă, compot

Dulceaţă de gutui, compot de mere, pere sau struguri… În aceste cazuri trebuie să folosim pasteurizarea repetată pentru a fi siguri că dulceţurile sau compoturile se vor păstra mult timp şi în ele nu se vor dezvolta agenţi patogeni. Borcanele cu compot sau dulceaţă sunt fierte până la 80 de grade, apoi se lasă să se răcească şi se păstrează la 20-30 de grade timp de 24 de ore. Procedura se repetă de trei ori, astfel încât bacteriile rezistente la căldură să fie distruse. "Pe lângă fierbere, conţinutul ridicat de zahăr al dulceţurilor sau gemurilor este garanţia că produsele vor fi bine conservate, iar microorganismele periculoase pentru sănătate nu se vor dezvolta. Atenţie însă, căci prin conţinutul de zahăr, aceste produse sunt hipercalorice, punându-ne în pericol silueta", ne atrage atenţia prof. dr Mencinicopschi.

FRUCTE USCATE. O metodă bună de conservare a fructelor pentru iarnă este uscarea. Merele, perele, prunele, smochinele uscate au proprietăţi tonifiante, laxative, diuretice şi emoliente. Sunt foarte nutritive şi se digeră la fel de uşor ca şi fructele crude. În procesul de uscare, o dată cu apa se poate pierde şi o parte dintre vitamine. Dacă fructele se usucă la temperaturi mai scăzute, atunci nu se pierd cantităţi mari de vitamine.

AFUMAREA. În trecut, merele, perele, prunele se uscau de vara fie prin uscare cu aer cald, fie prin afumare. Şi astăzi mai găsim în piaţă prune uscate şi afumate. Prof. dr Gheorghe Mencinicopschi nu recomandă afumarea, pentru că fumul generat de lemn conţine substanţe cancerigene. Fructele conservate prin afumare sunt interzise persoanelor cu afecţiuni hepatice şi biliare.

Ştiaţi că

- În trecut, legumele erau conservate prin uscare (deshidratare) sau afumare. Astfel, ciupercile sau ardeii erau înşiraţi pe aţă şi puşi la uscat înainte de iarnă.
- Vitamina C se păstrează în proporţie de 90% în cazul verzei murate. În varza murată se mai găsesc vitaminele B1, B2, B6 şi PP.
- Temperatura din cămară este foarte importantă pentru păstrarea murăturilor. Dacă este prea cald, în borcanele cu murături se pot dezvolta bacterii periculoase.
- Sucurile de fructe şi legume pot fi conservate prin concentrare – fierbere până capătă consistenţa unei paste. Dezavantajul siropurilor de fructe tratate în acest mod este conţinutul ridicat de zahăr – în jur de 70%.