Şi măncarea poate fi poluată

Insalubrizarea produselor alimentare se poate face prin contaminare şi prin poluare. Contaminarea şi poluarea alimentelor au o influenţă nefavorabilă asupra organismului uman prin transmiterea unor agenţi patogeni sau substanţe toxice cu efect nociv.


In cazul contaminării, apariţia de substanţe toxice este accidentală, in timp ce in cazul poluării apariţia de substanţe toxice este permanentă. Poluarea chimică se produce ca efect a industrializării producţiei alimentare, a agriculturii, zootehniei. Poluarea chimică poate fi propriu-zisă (ilicita) cu: pesticide, substanţe biostimulante, substanţe care ajung in aliment de pe utilaje şi ambalaje. Poluarea chimică poate fi şi deliberată prin: aditivi alimentari, antioxidanţi, aromatizanţi, antiseptici. In general aditivii alimentari au la baza acceptării lor criteriul inocuităţii, şi deci se consideră inofensivi. Cu toate acestea, s-a constatat că in cazul folosirii lor ani la rănd aceştia au avut efect dăunător asupra organismului uman. Poluarea chimică are ca efect: scăderea valorii nutritive a alimentelor, diminuarea calităţilor calitative ale preparatelor, afectarea stării de sănătate a populaţiei.

MEDICAMENTE. Unele medicamente de uz veterinar, folosite in tratamentul animalelor domestice, care rămăn după vindecarea lor in carne, sau se excretă in lapte poluează şi ele alimentele. Astfel, hormonii, antibioticele, pot să ajungă o dată cu alimentul la consumator şi să producă o imunizare a acestuia la antibioticele din aceeaşi clasă pentru uz uman.
De asemenea, alimentele se pot polua cu metale, substanţe care pot rezulta din operaţiile tehnologice, manipulări necorespunzatoare sau ambalaje. Astfel, s-au inregistrat creşteri ale nivelului de plumb, mercur şi cadmiu provenite din utilajele cu care alimentele intră in contact pe parcursul procesării. Acesta este motivul pentru care in industria alimentară şi in bucătarii s-a luat măsura eliminării oricărui vas, ustensilă sau suprafaţă de lucru din alte materiale decăt inox. Staniul apare in alimente din conserve, dacă stratul interior de vernis nu este perfect aderent la suprafaţa metalului, astfel incăt să oprească migrarea metalului in alimentul pe care il conservă. Nitraţii şi nitriţii apar in vegetale ca urmare a fertilizării solului pentru a stimula creşterea, iar in carne şi preparate din carne ca urmare a depăşirii dozelor maxime admise.

MEDIUL CASNIC. Detergenţii, dezinfectanţii şi substanţele de dezinsecţie şi deratizare utilizate in mediul casnic pot fi o sursă majoră de poluanţi ai alimentelor, prin contactul lor direct sau prin intermediul veselei sau ambalajelor.
Toate ambalajele de substanţe de spălare şi dezinfectare trebuie aruncate şi nu reutilizate la depozitarea altor alimente. Detergenţii de vase au o capacitate de indepărtare de pe vase mult mai rapidă decăt detergenţii de rufe. A spăla vasele şi vesela cu detergenţi de rufe inseamnă a expune intreaga familie la o poluare suplimentară. Substanţele de dezinsecţie şi deratizare este bine să se utilizeze respectănd instrucţiunile de pe ambalaj. Operaţiile de dezinsecţie şi deratizare nu se pot face atunci cănd in preajmă sunt alimente. Pentru a preveni poluarea lor cu substanţe care pot produce de la vomă pănă la deces, este bine să se respecte indicaţiile producătorului sau să se apeleze la firme specializate.

Nitriţii şi efectele lor

Nitraţii şi nitriţii se utilizează din antichitate la conservarea cărnii, fiind cunoscuţi sub numele de silitră. Aceştia se utilizează in procesul de sărare pentru formarea culorii roşu-aprins a cărnii, stabilă in timp. Aceştia au şi un efect antibacterian, mai ales nitritul care acţionează asupra Clostridium botulinum, o bacterie sporulată, extrem de rezistentă la temperaturi inalte, care provoacă una dintre cele mai severe toxiinfecţii alimentare de tip infectios: botulismul. Adăugaţi in exces, nitriţii şi nitraţii pot reacţiona cu hemoglobina formănd methemoglobină, care poate provoca stopul respirator.