Tipul de grasimi cu care ne hranim este determinant pentru starea generala de sanatate si, in special, cea a sistemului nervos. Grasimile au rol energetic in activitatea fizica.
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi ne sfatuieste cum sa folosim grasimile vegetale, astfel incat organismul nostru sa aiba numai de castigat. "Uleiul de floarea-soarelui, de masline, de sofranel, de germeni de porumb este ideal pentru salate. Cu exceptia uleiului de masline, celelalte nu sunt indicate pentru prajit, deoarece au o cantitate foarte mare de acizi grasi polinesaturati si sunt instabile la prajit. Pentru prajit se pot folosi uleiul de masline, uleiul de palmier, de arahide."

Proprietati antiinflamatorii

Datorita continutului de acizi grasi omega 9, uleiul de masline previne afectiunile cardiovasculare. Acizii grasi esentiali impiedica depunerile de grasimi pe peretii vaselor sangvine. Acesta este atuul dietei mediteraneene, care explica incidenta foarte scazuta a afectiunilor cardiovasculare la populatiile din aceasta zona. Dieta mediteraneana include multe legume, fructe si peste si foarte putina carne sau grasimi animale.

Principala sursa de grasimi, alaturi de peste, este uleiul de masline. Studii recente au aratat ca uleiul de masline are, de asemenea, proprietati antiinflamatorii. O doza zilnica de 50 g ulei de masline este echivalenta cu aproximativ 10% din doza de antiinflamatoare recomandata pentru calmarea durerii la adulti. Proprietatile calmante sunt conferite de o substanta – oleocantalul – care se gaseste in uleiul de masline presat la rece. Uleiul de masline este bine tolerat si de persoanele cu tulburari digestive, cu afectiuni hepatice sau ale vezicii biliare.

Ratia de ulei

Uleiurile de floarea-soarelui, de sofranel si de germeni de porumb sunt bogate in acizi grasi esentiali de tip omega 6, proinflamatori, care au efecte negative daca sunt consumati in exces. Pentru a neutraliza aceste efecte, nutritionistii ne recomanda ca aceste uleiuri sa fie asociate cu grasimi bogate in acizi omega 3 – ulei de in sau grasimi animale (uleiul de peste). Raportul dintre acesti acizi se poate normaliza in dieta daca mancam o salata cu ulei de floarea-soarelui si un produs cu seminte de in sau peste. "Dieta saraca in acizi grasi omega 3 este punctul de plecare al bolilor neurodegenerative, sistemului nervos, al afectiunilor inflamatorii si cardiovasculare, accidentelor vasculare cerebrale si al unor cancere", ne avertizeaza prof. dr. Gh. Mencinicopschi.

Grasimi animale sau vegetale

Grasimile – de origine animala sau vegetala – trebuie sa reprezinte cel mult 30% din aportul caloric zilnic. Depasirea acestei limite este primul pas catre obezitate. Studiile au demonstrat ca dietele bogate in grasimi afecteaza in acelasi timp si sistemul imunitar, crescand riscul aparitiei infectiilor. Dar nici dietele din care sunt excluse grasimile nu sunt sanatoase: cu cat nivelul colesterolului in sange este mai scazut, cu atat apar mai multe probleme legate de gandire si memorare.

Cum prajim carnea

La un ulei vegetal este foarte important punctul de fum. "Uleiul de palmier rezista la temperaturi foarte ridicate – 220-230 de grade Celsius, iar uleiul de masline – la 180 de grade.

Uleiul de palmier nu patrunde in aliment, nu miroase, nu face fum si nu isi schimba culoarea.

Celelalte uleiuri – de floarea-soarelui, de sofranel, de germeni de porumb – sunt foarte sensibile la prajit. Mai bine folosim untura de porc sau unt decat ulei de floarea-soarelui pentru prajirea cartofilor", ne atrage atentia prof. dr. Gh. Mencinicopschi. In uleiurile vegetale sunt generati produsi toxici, mai ales cand prajim cartofi sau carne. Pentru ca sunt sensibile la temperaturi ridicate, uleiurile de floarea-soarelui si de sofranel rancezesc foarte usor, provocand toxiinfectii alimentare. Pe piata exista amestecuri de uleiuri pentru prajit.

ATENTIE! Ele pot contine E-uri. In aceste uleiuri se adauga vitamina E de sinteza, notata pe eticheta prin E 307, E 308, E 309. Uleiurile de buna calitate, cele presate la rece, contin un antioxidant natural (vitamina E naturala sau E 306).

SFATUL MEDICULUI Prof. dr. Gh. Mencinicopschi ne avertizeaza asupra pericolului reprezentat de grasimile vegetale hidrogenate si partial hidrogenate (margarina). "Acestea sunt mai rezistente la rancezire, insa contin cantitati mari de acizi grasi TRANS, cauza bolilor cardiovasculare, neurodegenerative si a unor cancere. Grasimile vegetale periculoase se regasesc in maioneze, biscuiti, chipsuri, produse de patiserie, pop-corn, in produsele fast-food. Grasimile TRANS provoaca nasterea de copii cu greutate scazuta si cu circumferinta mica a craniului. Femeile care alapteaza trebuie sa evite asemenea grasimi, pentru ca ajung in laptele matern si apoi in organismul sugarului. In Uniunea Europeana si in SUA este obligatorie etichetarea produselor prin evidentierea continutului de acizi TRANS. La noi nu se scrie decat «uleiuri vegetale», fara sa se mentioneze daca sunt hidrogenate sau partial hidrogenate."

STIATI CA un gram de ulei vegetal, untura, unt furnizeaza organismului 9 calorii. Uleiul de nuca este foarte echilibrat in acizi grasi esentiali. Cele mai bune sunt uleiurile presate la rece. Cu cat sunt mai rafinate, cu atat uleiurile isi pierd proprietatile nutritive. Uleiurile vegetale contin in raporturi diferite acizi grasi saturati, mononesaturati si polinesaturati. O grasime vegetala ideala trebuie sa contina, in cantitati aproximativ egale, cele trei categorii de acizi. Uleiurile de palmier, de rapita, de soia se apropie de acest raport ideal. Pe piata exista si ulei de masline falsificat. Acesta contine numai intre 10% si 20% ulei de masline, restul ulei de floarea-soarelui sau ulei din samburi de masline.