"Atenţie, trec vaci!"... prin bucătărie

Pentru cei mai mulţi dintre locuitorii planetei, o mâncare cu carne se referă, cu siguranţă, la carnea de porc, vită, pui sau curcan. Există însă arealuri întinse unde preparatele cu carne se referă la cea de aligator sau bizon... Până la urmă, totul ţine de ceea ce natura oferă şi de ce memoria papilelor gustative păstrează. Pe de altă parte, dacă stăm să ne gândim bine, nu nevinovatele găinuşe i-au hrănit pe oameni vreme de milenii, nici blândele bovine... ci ferocele (ori mai puţin ferocele) animale ale pădurii. Pentru că omul, înainte de a fi agricultor şi crescător de animale, pentru asigurarea hranei zilnice, a fost vânător. Iar majoritatea miturilor fondatoare ale lumii sunt mituri ale vânătorului, de la Enkidu la Dragoş Vodă.

De data aceasta însă nu despre vânătoare vom vorbi, ci tot despre animalele de pe lângă casa omului. Despre văcuţele şi junincile cu care până nu demult (în copilăria bunicilor noştri asta încă se întâmpla) copiii erau trimişi la câmp, la păscut (dacă nu erau mai mult de două sau trei la o casă de om), ori care erau strânse de prin tot satul, în cirezi, şi date pe mâna unui văcar. Recunosc că văd şi azi o umbră de romantism în traversarea vara, la ceas de seară, a câte vreunui sat la intrarea căruia tronează câte un semn rutier cu "Atenţie, trec vaci!". Şi asta pentru că orice întâlnire cu cireada care se întoarce de la păscut are ceva ireal, de alt veac, şi chiar dacă opreşte o vreme automobilul în loc, nu provoacă nervozitate.

Pregătirea cărnii de vită
Filetul, spata şi sirloinul, pieptul şi pulpa, cotletul, coastele, osul de sită sunt doar câteva dintre părţile obţinute după tranşarea cărnii de vită (vom face cândva şi o prezentare a acestei etape importante în preprepararea cărnii) şi pe care le puteţi folosi în diferite mâncăruri. În general, e bine ca tranşarea să fie făcută de un specialist, nouă, gospodinelor, rămâ­nându-ne, până la urmă, partea cea mai atrăgătoare a bucătăritului. E bine să ştim, de exemplu, carnea care este mai "uscată", fără gr­ă­sime, devine mai gustoasă dacă o "bardăm" (înfăşurăm) cu fâşii subţiri de şunculiţă. Ea poate fi de asemenea împănată cu bucăţele de grăsime. Pentru a da frăgezimea (şi subţirimea) necesară cărnii în unele preparate (cum este şniţelul, de exemplu), carnea trebuie bătută puţin. Este recomandat ca "baterea" să nu se facă cu un ciocan de metal, ci cu unul de lemn, şi nu direct, ci printr-un material care să atenueze puţin impactul baterii şi să păstreze suculenţa cărnii. Poate fi folosită o folie de plastic, dar şi hârtia pergamentată este la fel de bună. Pentru unele preparate, carnea trebuie tăiată în cubuleţe de aceeaşi dimensiune (este bine să nu avem bucăţi de mărimi diferite atunci când începem să gătim o tocană, o ciorbă sau un gulaş). Dacă bucăţile de carne sunt egale, e garantată fierberea/frigerea lor în acelaşi interval de timp şi toată carnea din mâncare va fi la fel de bine gătită. În fine, poate n-ar trebui să trecem cu vederea nici tocarea cărnii, care se poate face cu satârul (procedeu indicat la un biftec tartar) sau prin maşina de tocat ori blender (bun pentru pârjoluţe sau perişoare)

Steak prăjit în unt
Una dintre metodele tradiţionale de preparare a cărnii de vită sau de viţel o reprezintă frigerea în tigaie. Steak-ul conţine o parte grasă, care dă savoare cărnii. Totuşi, nimic nu se compară cu o bucăţică de unt cu care să ungi tigaia înainte de a pune carnea în ea. Pentru steak, carnea nu trebuie să fie nici prea subţire (ca la şniţel), dar nici foarte groasă. Grosimea ideală e de 2,5 cm. Carnea va prinde o crustă frumoasă prin rumenirea în tigaie, dar va rămâne roz şi suculentă în interior.

Ciuperci cu sos alb şi chili
Ingrediente: 500 g ciuperci pleurotus, 200 ml smântână, doi căţei de usturoi, o lingură cu fulgi de ardei iute, o ceapă albă, partea albă de la un fir de praz, doi castraveţi muraţi, un ardei capia, 250 ml vin alb sec, 100 ml ulei de măsline, sare, piper, oregano.
Preparare: Ceapa şi prazul se curăţă, se toacă mărunt şi se călesc în jumătate din uleiul de măsline. Se adaugă ardeiul capia tocat mărunt, sare şi piper după gust şi puţin oregano. Se călesc până se înmoaie, se adaugă ciupercile tăiate julien, fulgii de ardei iute şi se continuă prăjirea până se înmoaie şi ciupercile. Se scurge lichidul din cratiţă, se pune restul de ulei, se toarnă vinul alb şi se condimentează. Se presară usturoiul curăţat tocat mărunt şi se lasă să scadă sosul format. Se ia cratiţa de pe foc, se lasă să se răcească puţin, se toarnă smântâna, amestecân­du-se continuu cu o lingură ca să nu se formeze cocoloaşe. Se pune sosul în farfurii, se presară oregano tocat şi castraveţi muraţi tăiaţi cubuleţe şi se serveşte imediat.

Paste umplute cu carne
Ingrediente: 200 g paste scoici mari, 500 g carne de pui, 200 g ciuperci,
6 frunze de leurdă, o ceapă albă, o lingură cu pastă de tomate, 4 roşii, un ardei capia, un ardei iute mic, 150 ml ulei de floarea-soarelui, 200 g brânză telemea, sare, piper, busuioc.
Preparare: Într-o cratiţă se încinge uleiul, se pun ceapa şi usturoiul, se călesc până se înmoaie, apoi se adaugă carnea de pui tocată. Se condimentează, se prăjesc la foc mediu până ce carnea devine aurie, se adaugă pasta de tomate dizolvată într-o cană cu apă şi se lasă să fiarbă 20 de minute. Pastele se fierb 5-8 minute, se umplu cu amestecul din cratiţă, se aşază într-o tavă unsă cu ulei şi se toarnă deasupra roşiile date prin răzătoare. Se condimentează, se presară busuioc tocat, brânză telemea dată prin răzătoare şi se coc 20 de minute la foc mediu.

Vită cu orez şi spanac
Ingrediente: 600 g carne de vită, 150 g orez, 800 g spanac proaspăt, o ceapă roşie, 600 ml supă de legume, o linguriţă cu fulgi de ardei dulce, un ardei iute, un morcov, o felie de ţelină, 100 ml ulei de floarea-soarelui, sare, piper, busuioc verde.
Preparare: Carnea de vită se taie felii subţiri, se pune într-o oală cu ţelina şi morcovul feliate, ardeiul iute tocat, sare, piper şi busuioc după gust. Într-o cratiţă se căleşte în puţin ulei ceapa tocată mărunt până devine aurie, se adaugă orezul înmuiat 30 de minute, se condimentează, se acoperă cu apă şi se fierbe 20 de minute. Se adaugă spanacul tocat mărunt, apă şi se fierbe totul până ce orezul este aproape fiert. Se verifică de gust, se ia de pe foc, se acoperă cu un capac şi se lasă 15 minute să se umfle orezul. Carnea de vită se scoate din marinată, se şterge cu un şervet absorbant, se unge cu restul de ulei şi se frige pe grătarul încins câteva minute pe fiecare parte. Se serveşte imediat, alături de orezul cu spanac, presărate cu busuioc tocat.

Vită cu roşii şi măsline
Ingrediente: 800 g carne de vită, un kilogram roşii, 300 g măsline negre, o lingură cu pastă de ardei dulce, un ardei iute, 3 ardei capia, două cepe roşii, doi căţei de usturoi, o frunză de dafin, un morcov, 150 ml ulei de floarea-soarelui, cimbru, sare, piper.
Preparare: Carnea se spală, se taie felii subţiri, se pune într-un bol cu o ceapă feliată, puţin ulei, morcovul feliat, frunza de dafin, sare, piper şi apă caldă cât să o acopere. Se lasă patru ore, se scoate şi se pune într-o tavă. Se presară ceapa rămasă, roşiile tăiate jumătăţi, ardeii capia şi cel iute tăiaţi cubuleţe. Se presară usturoiul feliat, cimbru după gust, sare, piper, măslinele şi se adaugă pasta de ardei dizolvată în apă cât să acopere toate ingredientele. Se coc la foc mediu până se înmoaie carnea, legumele sunt coapte şi sosul a scăzut.
Reţete redactate de Alina-Ramona Anghel