Aventură de nerefuzat în paradisul ciupercilor

Gustoase, hrănitoare, ieftine. Trei calităţi ale ciupercilor, pentru care revin aproape săptămânal în piaţă spre a le cumpăra. M-aş fi bucurat să pot spune şi că merg în pădure să le adun, dar... poate doar la pensie să practic acest "sport".

Până una-alta, îmi organizez în aşa fel meniul ca măcar o dată pe săptămână să mănânc un preparat cu această "carne vegetală", cum au fost numite ciupercile de unii specialişti micologi. Comparaţia este puţin exagerată, deoarece proteinele din ciuperci sunt inferioare celor din carne, însă acestea pot contribui substanţial la completarea raţiei proteice a omului. Ador ciupercile şi pentru că ele conţin cantităţi mici de grăsimi şi sunt bogate în potasiu, fosfor, fier şi magneziu. Trebuie să remarc în mod deosebit şi bogăţia de vitamine din grupul B.

METODE DE CONSERVARE
Pentru zilele în care şi drumul până la piaţă este imposibil, soluţia sunt ciupercile conservate. Acestea se pot prepara în saramură concentrată, în apă, în oţet, în grăsimi, dar foarte gustoase sunt şi ciupercile murate prin fermentaţie lactică şi ciupercile uscate. Preferatele mele sunt ghebele marinate. Iată şi reţeta: se sortează, se curăţă şi se spală 10 kg de ghebe, apoi se opăresc 2-3 minute într-o soluţie clocotită cu 1%-2% sare.

După această operaţie se aşază pe site şi se răcesc cu apă rece. Urmează fierberea timp de 15-20 de minute, adăugându-se sare şi condimente (foi de dafin, ienibahar, esenţă de oţet). După fierbere, ciupercile se pun din nou pe site şi se răcesc cu jet de apă rece. Se introduc în vase cu soluţia de conservare, complet rece, se închid şi se depozitează în spaţii corespunzătoare. Ele se pot servi ca aperitiv, în salate, dar şi în tocăniţe, borşuri, creme, supe şi sosuri.

 

Tarte cu dovleac şi ciuperci
Ingrediente: o pâine feliată, 500 g dovleac de plăcintă, 300 g ciuperci, un dovlecel, un ardei capia galben, o ceapă albă, doi căţei de usturoi, o crenguţă de cimbru, 50 g unt, 100 ml ulei de măsline, sare, piper.

Preparare: Dovleacul de plăcintă se curăţă de seminţe şi coajă, se taie cuburi şi se fierbe zece minute în apă cu sare. Se scoate într-o strecurătoare şi se lasă să se răcească. Ciupercile se curăţă de pieliţă, se spală şi se taie bucăţi. Dovlecelul se spală, se taie cuburi şi se pune lângă ciuperci. Se încinge untul într-o cratiţă, se adaugă jumătate din cantitatea de ulei, ceapa curăţată de foi şi tocată mărunt. Se căleşte cinci minute, se adaugă ciupercile şi dovlecelul, se condimentează şi se prăjesc până devin aurii. Se adaugă usturoiul curăţat de foi şi feliat, se mai ţin pe foc două minute, apoi se pun într-un bol. Se adaugă dovleacul de plăcintă, sare, piper şi cimbru după gust. Se pasează totul cu un blender şi se păstrează la cald. Feliile de pâine se curăţă de coajă, se întind uşor cu un sucitor şi se aşază în forme de brioşă unse cu ulei. Se ung cu ulei, se introduc în cuptorul încins şi se coc 5-10 minute. Se pune în fiecare coşuleţ piure de legume şi se servesc imediat.

 

Ciulama de hribi
Ingrediente: 500 g hribi, un fir de praz, 75 ml ulei de floarea-soarelui, 50 g unt, două linguri cu făină, 300 ml smântână, 750 ml apă, 300 g mălai, jumătate de lingură cu sare mare, o legătură de mărar, 100 ml lapte dulce, sare, piper, castraveţi muraţi.

Preparare: Prazul se curăţă de frunzele veştede, se spală şi se toacă mărunt. Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pune prazul şi se căleşte până devine sticlos. Hribii se spală, se taie bucăţele mici sau fâşii subţiri şi se pun peste prazul călit. Se adaugă puţină apă şi se fierbe totul până scade sosul format şi ciupercile s-au înmuiat. Într-un bol se amestecă smântâna cu făina, sare şi piper după gust şi o cană cu apă. Se toarnă peste ingredientele călite, se amestecă şi se lasă să fiarbă la foc mic până se îngroaşă. Se verifică de gust, se adaugă mărarul spălat şi tocat, se acoperă cu un capac şi se păstrează la cald. Într-o oală se pun la fiert apa cu sarea mare şi untul şi, când începe să clocotească, se adaugă tot mălaiul. Se amestecă şi se fierbe până s-a umflat mălaiul, se toarnă în castronele şi se serveşte alături de ciulamaua de hribi, presărată cu mărar tocat.

 

Ciuperci cu legume şi sos
Ingrediente: 500 g ciuperci, doi ardei capia, o ceapă, 4 căţei de usturoi, 600 g roşii, 750 ml apă, 300 g mălai, 100 g măsline negre, un dovlecel, 175 ml ulei de floarea-soarelui, o lingură cu cimbru, sare, piper.

Preparare: Roşiile se dau prin răzătoare sau se taie cubuleţe; ardeii se spală şi se toacă mărunt. Ceapa şi doi căţei de usturoi se curăţă, se spală şi se toacă.
Se încing 75 ml de ulei într-o cratiţă, se călesc ceapa, usturoiul şi ardeii. Se toarnă roşiile, se condimentează şi se fierbe până scade sosul. Ciupercile se taie în jumătăţi, se prăjesc în restul de ulei zece minute împreună cu dovlecelul tăiat cuburi, usturoiul rămas pisat, cimbrul şi măslinele. Din apă, sare şi mălai se fierbe o mămăligă, se serveşte alături de sosul de roşii şi ciupercile prăjite.

● Reţete redactate şi realizate de Alina Ramona Anghel