Caiet de reţete - 24.09.2008

Preparate din carne • Preparate din peşte • Preparate din legume • Preparate dulci

Preparate din carne:

Paste cu fasole şi cîrnaţi
300 g fasole albă, 500 g paste, 4 cîrnaţi picanţi, un ardei iute mic, 500 g roşii, un ardei gras, o linguriţă de seminţe de chimen, doi căţei de usturoi, o ceapă, o linguriţă de zahăr tos, mărar, sare, piper, ulei de măsline, brînză de capră

1) Fasolea se pune la înmuiat cu o seară înainte, se fierbe în apă cu sare, se scurge şi se pune într-un castron.

2) Usturoiul şi ceapa se curăţă şi se toacă mărunt. Ardeiul gras şi ardeiul iute se spală, se curăţă de seminţe şi se toacă mărunt.

3) Roşiile se spală, se opăresc cu apă clocotită şi se curăţă de pieliţă.

4) Se încing patru linguri de ulei într-o cratiţă, se pun ceapa şi usturoiul, se călesc două minute, apoi se adaugă ardeii, cîrnaţii tăiaţi rondele şi se călesc încă două minute.

5) Se pun fasolea fiartă, seminţele de chimen, zahărul tos, roşiile date pe răzătoare şi se fierb la foc potrivit.

6) Cînd sosul a scăzut se condimentează, se adaugă mărar tocat şi se opreşte focul. Pastele se fierb în apă cu sare, se scurg şi se amestecă bine cu sosul de roşii cu fasole.
Sfat: Se servesc fierbinţi, presărate cu brînză de capră sfărîmată.
Băutura: Muscat Ottonel

Pilaf cu kaizer
500 g ciuperci, doi morcovi, doi ardei capia, 200 g orez, 400 g kaizer, două fire de busuioc verde, o ceapă, 100 g parmezan, 150 ml vin alb demisec, 50 g unt, ulei de măsline, sare, piper

1)Ceapa se curăţă de foi, se spală, se toacă mărunt şi se pune într-un castronel. Morcovii se curăţă de coajă, se spală şi se dau pe răzătoarea cu ochiuri mici.

2) Ciupercile se spală, se taie felii subţiri şi se pun într-un castron.

3) Ardeii capia se curăţă de seminţe, se spală şi se taie cubuleţe.

4) Într-o cratiţă se pun untul, două linguri de ulei de măsline şi, cînd s-au încins, se adaugă ceapa şi morcovii. Se călesc două minute, se adaugă ardeii, ciupercile şi se mai ţin timp de două minute.

5) Se presară orezul spălat, se toarnă o cană de apă şi se condimentează. Se adaugă apă de cîte ori este nevoie ca să fiarbă orezul şi, cînd este aproape fiert, se toarnă vinul.

6) Kaizerul se feliază, se prăjeşte în ulei încins şi se serveşte alături de orezul cu legume.
Sfat: Pentru un gust deosebit, parmezanul şi busuiocul se presară peste mîncare în momentul servirii.
Băutura: Chardonnay

Platou ţărănesc
500 g făină integrală de grîu, 375 ml apă, 25 g drojdie, 400 g muşchi de porc afumat, două cepe, 400 g caşcaval, două linguriţe de ulei, o linguriţă de sare fină, o lingură de seminţe de chimen, busuioc verde, cimbru, rozmarin

1)Drojdia se dizolvă cu puţină apă caldă şi se lasă zece minute la dospit.

2) Făina se pune într-un vas mai mare; în mijloc se toarnă restul de apă caldă, sarea, uleiul, drojdia dospită şi se frămîntă pînă rezultă un aluat potrivit de tare, nelipicios.

3) Se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească la loc cald circa 45 de minute. Se presară făină pe masă, se taie bucăţi din aluat şi li se dă formă de baghete mici.

4) Se aşază într-o tavă presărată cu făină, se crestează din loc în loc cu un cuţit şi se lasă să crească încă zece minute.

5) Se ung cu apă, se presară seminţele de chimen deasupra şi se introduc în cuptor, unde se lasă 30-40 de minute la foc potrivit.

6) Se lasă să se răcească, apoi se serveşte alături de felii de muşchi afumat, ceapă şi caşcaval.

Sfat: În aluat se mai pot adăuga busuioc, cimbru sau rozmarin tocate mărunt.
Băutura: Cabernet Sauvignon

Pui cu mămăligă
un pui potrivit de mare, o ceapă, doi căţei de usturoi, 500 g ciuperci, 300 g kaizer, 100 ml ulei, 200 ml vin alb, 300 g mălai, un litru apă, o lingură de făină, o limetă, boia iute, mărar, sare, piper, varză albă, varză roşie, castraveţi muraţi

1) Puiul se curăţă, se porţionează, se spală cu apă rece şi, după ce s-a scurs de apă, se pune într-un castron.

2) Ceapa şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt. Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pun bucăţile de pui şi se prăjesc pe toate părţile.

3) Se adaugă ceapa, usturoiul şi un vîrf de cuţit de boia iute, ciupercile spălate şi tăiate cuburi, kaizerul tăiat felii subţiri.

4) Se prăjesc pînă cînd ceapa capătă o culoare aurie, se adaugă vinul alb, sucul de limetă şi o cană de apă în care s-a dizolvat făina.

5) Se condimentează şi se fierbe la foc potrivit pînă scade sosul format. Se ia mîncarea de pe foc, se presară mărar proaspăt tocat şi se amestecă.

6) Se pregăteşte o mămăligă din mălai, apă, sare şi se serveşte alături de puiul cu legume.

Sfat: Se servesc cu o salată din varză roşie şi varză albă sau castraveţi muraţi.
Băutura: Frâncuşă

 

Preparate din peşte

Sardine cu mămăligă
500 g fileuri de sardine, 500 g ciuperci, 350 g mălai, un litru apă, o legătură ceapă verde, 4 căţei de usturoi, două ouă, 150 g făină, sare, piper, 200 ml vin alb, o frunză de dafin, ulei, smîntînă, mărar, ardei capia copţi

1)Fileurile de sardine se spală, se aşază într-o tavă cu două linguri de ulei, vinul alb, o jumătate de cană de apă şi frunza de dafin.

2) Se condimentează şi se introduce tava în cuptorul încins timp de 25 de minute la foc potrivit.

3)Se face o mămăligă mai tare din apă, mălai, o linguriţă de sare, se întinde într-o tavă, se nivelează cu ajutorul unui cuţit şi se lasă să se răcească.

4) Se taie dreptunghiuri, se trec prin ou şi făină, se prăjesc în ulei încins şi se scot pe un şervet absorbant.

5) Ciupercile se spală, se scurg de apă, se taie în jumătăţi şi se prăjesc împreună cu ceapa verde şi usturoiul curăţate şi tocate mărunt.

6) Se scot cu o spumieră şi se servesc împreună cu sardinele calde şi mămăliga prăjită.

Sfat: Se servesc cu un sos din smîntînă, mărar tocat, ardei capia copt tăiat cubuleţe, sare şi piper.
Băutura: Merlot

Tarte cu pastă de peşte
50 g parmezan, 220 g făină, 100 g unt, 50 ml apă, 300 g peşte afumat, 300 g ciuperci, o ceapă albă, 3 ouă, 300 ml smîntînă, sare, piper, un fir de rozmarin

1)Într-un vas se pun făina, untul, un sfert de linguriţă de sare, parmezanul ras şi apa rece.

2) Se frămîntă pînă cînd rezultă un aluat tare, se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece timp de 30 de minute.

3) Peştele afumat se curăţă de oase şi se sfărîmă cu o furculiţă. Ceapa se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt.  Ciupercile se spală, se taie cubuleţe şi se pun într-un castron.

4) Se încing două linguri de ulei într-o cratiţă, se pun ceapa, ciupercile şi se călesc pînă scade lichidul lăsat de ciuperci. Se lasă într-o strecurătoare şi se ţin să se răcească.

5) Se amestecă bine cu ouăle, smîntîna, peştele afumat, sarea, piperul şi rozmarinul tocat. Se pune alut în forme de tarte, se aşază umplutura şi se introduc în cuptor.

6) Se ţin timp de 20-25 de minute la foc potrivit, se scot din forme şi se servesc imediat.

Sfat: Tartele se pot presăra cu parmezan înainte de a le introduce în cuptor.
Băutura: Pinot Gris

 

Clătită cu peşte şi anşoa
600 ml lapte dulce, 300 g făină, 4 ouă, două fileuri de peşte, un borcănel de anşoa în ulei picant, o ceapă, doi căţei de usturoi, două roşii, pastă de tomate, 500 ml apă, o linguriţă de oţet de mere, ulei, sare, piper, mărar
1)Ceapa şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt. Se încing patru linguri de ulei într-o cratiţă, se pune ceapa şi se căleşte pînă devine aurie.

2) Se adaugă usturoiul, roşiile date pe răzătoare, o lingură de pastă de tomate, oţetul de mere şi apa.

3) Se lasă să fiarbă pînă cînd scade sosul format, se condimentează şi se ia de pe foc.

4) Fileurile de peşte se spală, se fierb în apă cu sare, piper şi puţin ulei, se scot cu o spumieră şi, după ce s-au răcit, se curăţă de oase şi se pun într-un bol.

5) Se adaugă fileurile de anşoa şi uleiul în care au stat. Se pasează totul, se condimentează, dacă este nevoie, şi se păstrează la cald.

6)Se face un aluat de clătite din ouă, lapte dulce şi făină, se coc clătitele şi se umplu cu pasta de peşte.

Sfat: Clătitele se servesc calde cu sosul de roşii, presărate cu mărar tocat.
Băutura: Riesling Italian

Salată de morcovi cu peşte
doi morcovi, un sfert de ţelină, o ceapă albă, o gulie, un sfert de varză albă, mărar, o legătură de ceapă, 75 g măsline feliate, o portocală, 400 g peşte marinat, 100 ml smîntînă, sare, piper, două linguri de ulei de măsline, oţet de mere
1)Ţelina, morcovii şi gulia se curăţă de coajă, se spală şi se dau pe răzătoarea cu ochiuri mari.

2) Ceapa albă se curăţă de foi, se spală, se taie rondele sau peştişori şi se pune peste legumele rase. Varza albă se spală, se scurge de apă şi se taie fideluţă.

3) Din ceapa verde se taie rondele partea albă, iar cea verde se opreşte pentru decor. Portocala se spală, se curăţă de coajă şi se taie bucăţi mai mici.

4) Se pun toate ingredientele într-un vas, se adaugă peştele marinat tăiat bucăţele, măslinele, mărarul tocat, sarea şi piperul.

5) Se amestecă, se acoperă cu folie alimentară şi se introduc la rece pentru 20 de minute.

6) Se face un sos din smîntînă, uleiul de măsline, o lingură de oţet de mere, sare, piper şi se serveşte alături de salata de legume cu peşte.

Sfat: În momentul servirii se presară rondele de ceapă verde şi mărar proaspăt tocat.
Băutura: Fetească Albă

 

 

Preparate din legume

Legume la cuptor
doi dovlecei, o vînătă, 500 g ciuperci, doi ardei capia, un ardei gras, două cepe, 4 roşii, o jumătate de linguriţă de pudră de curry, ulei de măsline, sare, piper, o linguriţă de ghimbir ras, 14 căţei de usturoi, cimbru, rozmarin
1)Dovleceii se curăţă de codiţe, se spală, se taie cuburi sau felii mai groase şi se pun într-un vas mai mare.

2) Vînăta se curăţă, se spală, se taie cuburi şi se pune peste dovlecei împreună cu ciupercile.

3) Ardeii capia şi ardeiul gras se curăţă de cotor şi vinişoare, se spală şi se taie cuburi. Cepele şi patru căţei de usturoi se curăţă de foi, se spală şi se taie felii subţiri.

4) Se pun toate legumele în vas, se presară pudra de curry, sarea şi piperul după gust. Se adaugă patru linguri de ulei de măsline, cimbru şi rozmarin tocat şi se amestecă totul.

5) Se pun într-o tavă, se stropesc cu o cană de apă şi se introduc în cuptorul încins.

6) Restul de usturoi se curăţă de foi, se toacă mărunt, se amestecă bine cu ghimbirul ras, două linguri de ulei şi se prăjesc două minute la foc potrivit.

Sfat: Legumele calde se stropesc cu sosul de usturoi şi ghimbir şi se servesc imediat.
Băutura: Fetească Albă

Salată de andive cu sos
4 andive, o salată albă, o salată roşie, o lămîie, 50 g alune, 200 g brînză de capră, o ceapă albă, o căpăţînă de usturoi, 250 ml ulei de măsline, o lingură de smîntînă, două linguriţe de oţet de mere, o legătură de mărar, sare, piper
1)Usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se pune într-un vas înalt. Se pasează cu un mixer, se adaugă sare, piper şi se pune la prăjit în puţin ulei de măsline.

2) Se lasă pînă cînd capătă o culoare aurie, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească. Se pune din nou în vas, se mixează, adăugînd treptat restul de ulei de măsline, oţetul de mere şi smîntîna.

3) Se condimentează dacă mai este nevoie, se adaugă mărar tocat şi se amestecă. Se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pînă în momentul servirii.

4) Salata albă şi salata roşie se spală, se taie fideluţă şi se pun într-un castron.

5) Se adaugă ceapa curăţată de foi şi tăiată peştişori, brînza de capră sfărîmată sau dată pe răzătoare.

6) Andivele se desfac frunză cu frunză, se spală, se stropesc cu suc de lămîie şi se umplu cu amestecul de legume.

Sfat: Andivele umplute se servesc cu sosul de usturoi, presărate cu alunele tocate.
Băutura: Traminer

Ciuperci umplute
500 g ciuperci champignon, 200 g brînză cu mucegai, 200 g spanac congelat, o ceapă, 100 ml vin alb demisec, doi căţei de usturoi, două linguri de miere, două fire de rozmarin, sare, piper, smîntînă, usturoi, ulei
1)Spanacul se decongelează, se pune într-o strecurătoare şi se apasă cu o lingură ca să se elimine apa. Ceapa şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt.

2) Se încing două linguri de ulei într-o cratiţă, se pun ceapa şi usturoiul, codiţele de ciuperci tăiate cubuleţe, se călesc pînă devin aurii, apoi se adaugă spanacul.

3) Se prăjesc zece minute, se opreşte focul şi se lasă să se răcească. Ciupercile se spală, se curăţă de pieliţă, se condimentează şi se aşază într-o tavă.

4) Se umplu cu spanacul prăjit, se aşază deasupra bucăţele de brînză cu mucegai şi se presară rozmarin tocat.

5) Vinul alb se amestecă bine cu mierea, două linguri de ulei şi puţină apă.

6) Se toarnă în tavă, se introduce în cuptorul încins şi se coc la foc mediu circa 15 minute.

Sfat: Se servesc calde, cu smîntînă sau mujdei.
Băutura: Sauvignon

Cornuri cu legume
500 g făină, 200 ml apă, 25 g drojdie, 100 g unt, doi ardei capia, un sfert de varză albă, un fir de praz, o linguriţă de zahăr tos, două ouă, piper, sare, mărar, pătrunjel, 3 linguri de ulei de floarea-soarelui, legume de sezon

1)Prazul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt, varza albă se taie fideluţă şi ardeii capia se taie cubuleţe.

2) Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pun legumele tăiate, sarea şi piperul. Se călesc pînă se înmoaie, eventual turnînd puţină apă, apoi se pun la răcit într-o strecurătoare.

3) Drojdia se dizolvă în apa călduţă împreună cu zahărul tos şi jumătate de linguriţă de sare.

4) Se adaugă untul topit şi un ou, se amestecă, apoi se toarnă peste făină şi se frămîntă pînă rezultă un aluat potrivit de tare.

5) Se lasă să dospească 30 de minute, se întinde o foaie rotundă, se taie în formă de triunghiuri şi se pune compoziţia de legume.

6) Se rulează, se aşază într-o tavă tapetată cu hîrtie de copt, se ung cu ou, se decorează cu frunze de pătrunjel şi se introduc în cuptorul încins timp de 20 de minute.

Sfat: Se pot servi atît fierbinţi, cît şi reci, cu salată din legume de sezon.
Băutura: Aligoté

Preparate dulci

Frigărui de fructe
o jumătate de pepene roşu, 500 g caise, 500 g struguri negri, 200 g ciocolată neagră, 100 ml frişcă lichidă, 100 g iaurt, o lămîie, 100 ml rom, două pliculeţe cu zahăr vanilinat, un vîrf de linguriţă de pudră de scorţişoară, mentă

1)Ciocolata se rupe bucăţele şi se pune la topit la bain-marie. Cînd a devenit lichidă se adaugă frişca, se ia de pe foc şi se amestecă bine cu un tel.

2) Se lasă să se răcească pînă cînd devine călduţă, se adaugă iaurtul şi se amestecă.

3) Pepenele roşu se taie cuburi, se curăţă de seminţe pe cît posibil şi se pune într-un vas înalt.

4) Se adaugă caisele spălate şi curăţate de sîmburi, strugurii tăiaţi în jumătăţi şi curăţaţi de sîmburi.

5) Se toarnă deasupra romul şi sucul de lămîie, se adaugă zahărul vanilinat şi pudra de scorţişoară, se amestecă şi se lasă să stea 30 de minute la rece.

6) Se înfig apoi alternativ pe frigărui de lemn şi se servesc cu sosul de ciocolată şi iaurtul călduţ sau rece.

Sfat: În sosul de ciocolată şi iaurt se mai poate adăuga şi mentă tocată mărunt.
Băutura: Busuioacă

Prăjitură cu frişcă
un litru lapte dulce, 250 g făină, 450 g zahăr tos, 5 ouă, 250 ml frişcă, o linguriţă cafea solubilă, un pachet de foitaj, două linguri de pudră de cacao, o conservă de ananas, un vîrf de linguriţă de sare, fructe confiate
1)Jumătate din cantitatea de lapte se pune la fiert şi, cînd începe să clocotească, se adaugă restul de lapte în care s-au dizolvat făina şi gălbenuşurile.

2) Se pun sarea, zahărul tos şi se amestecă încontinuu cu un tel ca să nu se lipească crema.

3) Se fierbe pînă cînd capătă aspectul unei creme mai groase, se ia de pe foc, se lasă să se răcească pînă cînd este călduţă, se adaugă frişca şi albuşurile mixate separat.

4) Se amestecă bine cu telul şi se lasă să se răcească complet. Foitajul se dezgheaţă, se presează cu un sucitor, se aşază într-o tavă tapetată cu hîrtie de copt şi se introduce în cuptor.

5) Se coace, se însiropează cu sucul de ananas în care s-a dizolvat pudra de cacao şi cafeaua, apoi se pune pe o tavă.

6) Se toarnă deasupra jumătate din cremă, se presară ananasul tăiat cubuleţe, se pune restul de cremă şi se introduce la rece.

Sfat: Se serveşte tăiată bucăţi mai mari, decorate cu fructe confiate întregi sau bucăţi mai mici.
Băutura: Cafea

Prăjitură cu limete
180 g zahăr tos, 180 ml ulei, 3 ouă, 3 morcovi, 4 piersici, două limete, 180 g făină, un pliculeţ cu praf de copt, o linguriţă de pudră de scorţişoară, un vîrf de cuţit de pudră de cuişoare, sare, sos de ciocolată, sos de limete

1)Într-un castron se mixează ouăle cu zahărul tos şi uleiul pînă cînd devin ca o cremă.

2) Se adaugă coaja rasă şi sucul de la limete, praful de copt şi un praf de sare. Se presară pudra de scorţişoară, pudra de cuişoare şi făina cernută.

3) Se mixează, se adaugă morcovii curăţaţi de coajă şi daţi pe răzătoarea cu ochiuri mici, piersicile curăţate de sîmburi şi tăiate cubuleţe.

4) Se tapetează o tavă de cozonac cu hîrtie de copt unsă cu ulei, se toarnă compoziţia şi se nivelează.

5) Se introduce tava în cuptorul încins şi se coace 40-45 de minute la foc potrivit, încercînd dacă este gata cu ajutorul unei scobitori.

6) Se lasă să se răcească cinci minute în tavă, apoi se scoate şi se ţine pe un grătar de bucătărie.

Sfat: Se serveşte fierbinte sau rece, cu sos de ciocolată sau sos de limete.
Băutura: Suc de fructe

Cremă de orez cu piersici
130 g orez, un litru lapte, 50 g unt, un măr, 80 g zahăr tos, zahăr vanilinat, un borcan de compot de piersici, 8 biscuiţi cu unt, pudră de scorţişoară, un vîrf de linguriţă de ghimbir ras, pudră de cuişoare, sare, frişcă, mentă

1)Laptele se pune la fiert într-o oală şi, cînd începe să clocotească, se pune orezul spălat şi scurs de apă.

2) Se amestecă bine cu o lingură ca să nu se lipească boabele între ele sau de oală, se adaugă sare după gust şi se lasă să fiarbă.

3) Cînd orezul este aproape fiert se pun untul, mărul curăţat de coajă şi dat pe răzătoare, două pliculeţe cu zahăr vanilinat şi o jumătate de linguriţă de pudră de scorţişoară.

4) Se presară un vîrf de linguriţă de pudră de cuişoare şi ghimbirul ras, se amestecă şi se lasă să se răcească zece minute.

5) Piersicile se scot din suc şi se pun într-o strecurătoare. Jumătate din ele se toacă mărunt, iar cele rămase se opresc pentru decor.

6) Se pune cremă de orez în pahare, se aşază bucăţi de piersici, crema de orez, biscuiţii cu unt şi iar piersici. Se lasă să se răcească complet şi se introduc la rece pentru minimum 30 de minute.

Sfat: Se servesc ca atare, cu frişcă sau cu mentă tocată.
Băutura: Cappuccino