"La nouvelle cuisine" " cu maestrul maeştrilor

Dacă nu aţi intălnit pănă acum pe nimeni care să ştie cu adevărat formulele magice ale măncărurilor, dacă nu aţi simţit niciodată că bucătăria este un foc sacru şi dacă nu aţi reuşit incă să priviţi gastronomia ca pe o adevărată artă, trebuie să il cunoaşteţi pe ambasadorul bucătăriei franţuzeşti, Paul Bocuse. Alături de el, viaţa pare o adevărată comedie, la finalul căreia este imposibil să nu răzi. La cei 81 de ani este un simbol pozitiv al Franţei, fiind numit de cei care il cunosc "şeful statului", "le dieu vivant" sau "monstru sacru".

PASIUNE EREDITARĂ
Incă din secolul al XVIII-lea, familia lui Paul a lucrat in domeniul restauraţiei. Strămoşii Bocuse aveau o moară pe malul lacului Saona. Familia sa prepara, intr-o excelentă bucătărie, măncăruri pentru agricultorii care veneau să aducă grăul la măcinat. In 1840, restaurantul a fost demolat, dar familia a primit o fermă pe malul Saonei. Generaţiile s-au succedat şi, in 1921, bunicul lui Paul, Joseph, a decis să văndă primul restaurant al familiei. Tatăl lui Paul, Georges, se insoară cu Irma Roulier, fiica celor care aveau un hotel la Collonges, iar din 1959 acolo se află restaurantul lui Paul Bocuse, după ce celebrul bucătar a făcut un stagiu de invăţătură la Maret şi o formare clasică la Lyon, apoi in Viena şi intr-un final, in Paris. Dacă ajungeţi astăzi la Collonges il veţi inţelege mai bine pe Paul Bocuse şi bucătăria sa in decoruri foarte elegante. Restaurantul este frecventat de o clientelă venită din intreaga lume.

"GENERALUL DE ARME"
Printre specialităţile restaurantului găsim faimoasa supă de trufe negre, preparat ce a fost creat in anul 1975, pentru care Paul Bocuse a primit decoraţia Legiunii de Onoare din partea preşedintelui Republicii Franceze, Valéry Giscard d’Estaing. In 1989 a fost numit "Bucătarul secolului", iar un an mai tărziu restaurantul in care creează maestrul a fost distins cu premiul "Ler restaurant du Monde" (cel mai bun restaurant din lume). Dacă ajungeţi in acest restaurant, veţi observa frescele pictate pe pereţii exteriori ce reprezintă personalităţi ale gastronomiei franceze. In interior, vă veţi lăsa seduşi de căldura şi frumuseţea decorului din sala cu şemineu. Sunetul orgilor din "Colecţia limonaire" vă va face sufletul să danseze. Acesta este un loc ideal pentru intălniri intime, dar şi pentru afaceri, este un spaţiu in care primează nu numai calitatea, ci şi entuziasmul unei echipe care este mereu gata să dea oricărei intălniri o atmosferă de sărbătoare. Pe lăngă restaurantul din Lyon şi cele 5 braserii, Bocuse şi-a deschis şi un restaurant la Tokyo. Mai mult decăt atăt, maestrul predă arta culinară intr-o şcoală din Osaka. Organizează şi mese prestigioase in toată lumea, pentru a face cunoscută bucătăria franţuzească. Cunoştinţele sale despre arta culinară le găsim in cele trei cărţi "Bucătăria Pieţei", "Bocuse, in bucătăria dumneavoastră" şi "Bucătăria regiunilor Franţei".

CONCURSUL BOCUSE D’OR
Din 1987, o dată la doi ani, concursul mondial de gastronomie, Bocuse d’Or, permite tinerilor bucătari din lumea intreagă să se afle intr-o competiţie inedită de artă culinară. Acest eveniment pune in scenă, in cea mai mare arenă gastronomică din lume, 24 de bucătari reprezentănd 24 de ţări. La acest spectacol culinar unic asistă mii de spectatori. In faţa acestora, 24 de bucătari profesionişti, care trebuie să aibă cel puţin 23 de ani, transformă un peşte şi o bucată de carne in adevărate capodopere culinare.

Anul acesta a avut loc cea de-a zecea ediţie a concursului. Paul Bocuse, preşedintele fondator al concursului, a fost şi el prezent.
Spectacolul s-a desfăşurat in perioada 23-24 ianuarie in capitala gastronomică a Franţei, la Lyon, in interiorul Salonului Internaţional SIRHA. Concursul de artă gastronomică durează două zile, timp in care fiecare delegaţie participantă işi susţine candidatul. Acesta din urmă se pregăteşte luni in şir pentru a reuşi să realizeze cel mai original preparat pe baza unei teme cunoscute dinainte. In 2007, c24 de concurenţi profesionişti au pregătit pentru felul de peşte un halibut alb şi un crab regal roşu de Norvegia, iar pentru felul de carne, pui de Bresse, cu denumire de origine controlată. Timpul de gătire a celor două feluri de măncare este acelaşi pentru toţi participanţii la concurs: 5 ore şi jumătate.

ROMĂNII? PREZENŢI!
In 2007, Premiul Bocuse d’Or a fost căştigat de bucătarul preşedintelui Senatului francez, Fabrice Desvignes, un tănăr profesionist in vărstă de 34 de ani. In felul aceasta, din 1987, Franţa totalizează cele mai multe medalii (şase de aur şi două de argint). Pe locul al doilea se situează Norvegia, care deţine şase medalii, dintre care trei sunt de aur. Belgia, Olanda, Luxemburg şi Germania numără impreună zece medalii. Reprezentanţii Italiei sau ai Spaniei nu au reuşit să căştige in 20 de ani nici o medalie. Anul acesta, la concursul Bocuse d’Or a participat şi o delegaţie din Romănia condusă de Dumitru Burtea, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism (ANBCT).

SFATURILE MAESTRULUI In cartea sa "Bucătăria Pieţei", Paul Bocuse dezvăluie căteva dintre secretele sale. Un lucru esenţial, spune el, este ca "gospodina să nu urmeze reţeta mot-Ã -mot". Cu gustul, cu imaginaţia, cu inspiaţia sa, işi va face bucătăria proprie. In gastronomie sunt aceleaşi produse de bază: carne, legume etc., la care se adaugă tradiţia şi, nu in ultimul rănd, inovaţia. Toate mesele ar putea să stea in compania şampaniei, dar şi a unui vin bun dacă gospodina ştie să-l aleagă. Referitor la prezentarea mesei, Bocuse afirma: "Imi şochez de fiecare dată interlocutorii, spunăndu-le că prezentarea nu are tocmai cea mai mare importanţă. Astăzi, cănd gazda işi prezintă preparatul, acesta nu trebuie să imite produsul aranjat frumos in vitrină, pentru a fi cumpărat. Marea bucătărie nu presupune neapărat o bucătărie complicată". Insă "nu există bucătărie bună, dacă nu e făcută din prietenie pentru cel căruia ii este destinată", accentuează Bocuse. In loc de concluzie, iată două secrete importante ale succesului: calitatea şi creativitatea.

"FOCUL SACRU"

La implinirea a 80 de ani, a apărut pe piaţă cartea "Paul Bocuse, Focul sacru", scrisă de jurnalista Eve-Marie Zizza-Lalu. Autoarea povesteşte viaţa tumultuoasă a lui Paul, de cănd nu era "Paulo de pe malul Saonei", pănă la căştigarea celor trei stele (prima in 1958, a doua in 1962 şi a treia in 1965), acordate de ghidul Michelin. In această carte il descoperim pe marele maestru in intimitate, declarănd: "Imi place circul la fel de mult ca măncarea, imi place vinul roşu, dar ador şi femeile…"

FUNDAŢIA BOCUSE

In anul 2004, Paul Bocuse işi mai realizează un vis: "Fondation d’entreprise". Prin aceasta şi-a propus să transmită mai departe cunoştinţele meseriei de bucătar, gesturile şi toate secretele ei. Bocuse ii descoperă şi ii ajută pe tinerii care doresc să afle toate secretele bucătăriei. Şi cum bucătăria nu există fără produse, Fundaţia Bocuse işi propune să apere şi să promoveze bucătăria bună care inseamnă: produse de calitate, o aprovizionare potrivită şi o asezonare corespunzătoare.

FRIPTURĂ DE RAŢĂ Ingrediente: (pentru două persoane) două aripi de raţă, 1/4 l vin roşu de Bourgogne, 150 g unt, sare şi piper, 10 eşalote. Preparare: Asezonaţi cu sare şi piper cele două aripi de raţă. Prăjiţi-le foarte puţin in unt intr-o cratiţă. Aripile de raţă trebuie să rămănă totuşi roşii, aproape in sănge. După prăjire, puneţi cele două aripi pe o farfurie şi tranşaţi-le. Puneţi in cratiţă căteva eşalote tăiate. Adăugaţi vinul de Bourgogne. In sosul astfel obţinut mai puneţi 100 g unt proaspăt. Pentru servire, se introduce friptura de raţă in acest sos excelent şi se garniseşte cu cepe mici şi napi congelaţi, ciuperci preparate in unt şi crenguţe tinere de spanac.

ESCALOP DE SOMON CU MĂCRIŞ Ingrediente: (pentru 8 persoane) 1.500 kg somon proaspăt tăiat in escalopuri fine, 100 g măcriş inmuiat in apă sărată, 1/4 l vin alb sec, 1/2 l smăntănă, 1/4 kg peşte fumé, 100 ml ulei, 80 g eşalote tăiate, sare şi piper. Preparare: Puneţi pe foc, intr-o caserolă, vinul alb, peştele fumé şi adăugaţi eşalotele tăiate. Adăugaţi apoi smăntăna. Lăsaţi totul la foc pănă capătă o oarecare consistenţă. Incorporaţi, după aceea, măcrişul stors bine. Puneţi sare şi piper peste somon, după care prăjiţi-l foarte puţin, deoarece căteva secunde de prăjire sunt suficiente pentru a rumeni somonul pe ambele părţi. Pentru servire puneţi escalopurile pe farfurie şi turnaţi peste ele sosul de măcriş.

CĂRNĂCIORI CALZI À LA LYONNAISE Ingrediente: (pentru 4 persoane) un cărnat de porc de 800 g de foarte bună calitate, 1 kg de cartofi cam de aceeaşi mărime. Preparare: Puneţi intr-o caserolă cărnatul şi acoperiţi-l cu 2-3 l de apă rece. Puneţi-l pe foc şi lăsaţi-l acolo pănă cănd apa e gata să fiarbă. Menţineţi o căldură constantă, fără ca apa să fiarbă, timp de 25-30 de minute. După tot acest timp, se ia cărnatul de pe foc. Acesta se serveşte cald, cu cartofi, curăţaţi bine şi preparaţi la vapori. Acest preparat simplu, lyonnaise, se serveşte, cu unt proaspăt, la inceputul unei mese.

PORTOCALE SUFLÉ Ingrediente: 4 portocale mari, 80 g zahăr pudră, 4 ouă. Preparare: Tăiaţi portocalele pe trei sferturi şi goliţi-le de interior cu ajutorul unei linguriţe. Treceţi pulpa portocalelor printr-o sită, apoi puneţi totul intr-o cratiţă. Adaugaţi o linguriţă de coajă de portocală tăiată foarte fin. Adăugaţi zahărul şi puneţi totul la foc mic pentru căteva minute. Luaţi compoziţia de pe foc, lăsaţi-o să se răcească puţin, după care amestecaţi-o cu gălbenuşul ouălor. Bateţi albuşurile bine şi incorporaţi-le şi pe acestea in compoziţie, progresiv. Cu această compoziţie garnisiţi portocalele golite anterior. Daţi totul la cuptor, la un foc potrivit şi coaceţi aceste portocale ca pe sufleurile obişnuite. Aşezaţi-le apoi pe o farfurie şi serviţi-le imediat.

LAPTE DE PASĂRE Ingrediente: 8 ouă proaspete, 250 g zahăr pudră, 1/2 l lapte, o picătură de esenţă de vanilie. Preparare: Crema: Puneţi cele 8 ouă intr-o caserolă cu 125 g zahăr pudră. Amestecaţi bine cu un tel. Adăugaţi 1/2 l lapte fiert, in care, in prealabil, a fost introdusă o picătură de vanilie. Puneţi caserola pe foc. Amestecaţi cu o spatulă de lemn. După ce crema se ingroaşă, luaţi caserola de pe foc. Puneţi imediat crema intr-un vas şi amestecaţi pănă se răceşte. Ouăle bătute: Intr-un recipient special din cupru sau din aluminiu puneţi 8 albuşuri. Bateţi albuşurile bine cu ajutorul unui tel, pănă cănd totul devine destul de ferm. Ouăle bătute trebuie să formeze o spumă lejeră, care să se fixeze bine de tel. După aceasta, adăugaţi 125 g zahăr pudră. Pentru a bate cu mai mult succes ouăle, se poate adăuga un vărf de cuţit de sare sau căteva picături de lămăie. Coacerea: Luaţi o caserolă mare joasă şi largă la gură şi umpleţi-o pe trei sferturi cu apă, după care puneţi această apă la fiert. Cu ajutorul unei linguri de lemn formaţi cu albuşurile bătute nişte bulgări mari cam de mărimea unui ou. Puneţi-i pe suprafaţa apei. Cu ajutorul unei strecurătoare cu coada lungă intoarceţi albuşurile in apă. Scoateţi-le şi lăsaţi-le pe o farfurie să se răcească. Prezentarea: Puneţi crema răcită bine intr-o farfurie adăncă. Aşezaţi deasupra ouăle bătute. Se poate presăra peste ouă migdale tăiate sau puţin zahăr preparat in caramel ori puţină pudră de ciocolată. Acest desert excelent se degustă rece, dar nu ingheţat. Este mereu incununat de succes intr-un cadru familial. Calitatea sa rezidă in prospeţimea ouălor.