PREPARATE BOTOŞENENE / În bucătăria Moldovei

Moldova lui Constantin Piliuţă este şi ţara pictorului Ştefan Luchian, dar şi a contemporanului Mihail Gavril. Este acelaşi univers în care au trăit şi pe care l-au reconstruit în operele lor şi scriitorii Dimitrie Cantemir, Vasile Alecsandri, Ion Creangă sau Costache Negruzzi.

De aceea, în bucătăria sa sunt aceleaşi arome ca şi în cea a marilor scriitori, cu mici diferenţe, puse pe seama evoluţiei gastronomice. Cu siguranţă nu lipsesc găina fiartă cu usturoi, castronul cu sarmale sau poalele-n brâu pe care le preamărea Creangă, raţa friptă a lui Negruzzi, plăcinta cu răvaşe a lui Alecsandri, toate stropite cu un pahar cu vin moldovenesc, atât de lăudat de Cantemir.

Bucate specifice
În bucătăria moldovenească vom găsi multe preparate pe bază de carne de porc, dar, bineînţeles, nu lipsesc nici carnea de pui şi de vită. Peştele "scos" din apele Prutului, ale Siretului sau chiar din numeroasele iazuri, este preparat la cuptor, prăjit sau pe grătar.

Tocăniţă cu toate felurile de carne, legume cu o mulţime de umpluturi, borşuri diverse, dar mai ales de sfeclă, toate au un gust care se cere repetat. Pe mesele moldovenilor se mai găsesc plăcinte cu brânză, urdă, bostan, varză şi carne, cât şi cozonac bine renumit şi cornuleţe cu gem.


Clătite cu urdă şi mărar
Ingrediente:
Pentru aluat: 100 g făină, ulei, 3 ouă, sare, 300 ml lapte.
Pentru umplutură: 250 g urdă, o legătură de mărar tocat fin, sare

Preparare: Se bate aluatul. Se freacă urda cu mărarul. Se prăjesc clătitele mai groase. Se umplu imediat şi se pun într-un vas, acoperite, în cuptor. Se servesc cu smântână.


Tocană răzeşească
Ingrediente: 500 g carne de viţel, 200 g inimă, două linguri de untură, o ceaşcă de vin dulce, o ceaşcă de smântână, un pahar bulion de roşii sau 500g de roşii, două linguri pastă de ardei sau doi ardei graşi, o farfurie de ciuperci murate, puţină verdeaţă pătrunjel sau ţelină, 300 g de afumătură (cârnaţi sau şuncă), 200 g de ficat, 3 cepe, o lingură de unt, o ceaşcă supă de oase, sare după gust.

Preparare: Ceapa se stinge cu supă de oase, apoi se adaugă carnea, inima şi afumătura, să undească înăbuşit o jumătate de oră. Se pune ficatul la treabă, ciupercile, o ceaşcă de vin, să şuguiască pe foc mic, un sfert de oră. Acum se pun bulioanele (sau legumele tăiate zaruri) şi se potriveşte tocana de sare, se toacă verdeaţa. După ce mai dă în clocote mici vreo zece minute, se ia de pe foc, se amestecă cu smântână, se presară verdeaţa şi se pune-n faţa mesenilor care aşteaptă lihniţi ori hămesiţi, cum vă vine la îndemână.


Frigărui "ca la Dorohoi"
Ingrediente: 300 g carne macră de porc, 200 g ficat, 300 g carne de vită, 200 g rinichi de porc, sare, ulei, piper

Preparare: Se curăţă carnea, se spală, se taie în cuburi, se dă cu piper şi sare după gust şi se înşiră în frigare, în alternanţă, carnea de porc cu rinichii, iar carnea de vită cu ficatul. În timpul frigerii se întoarce frigarea pentru a fi bine pătrunsă carnea şi se unge din când în când cu ulei.


Perişoare cu smântână şi mărar
Ingrediente: 500 g carne de viţel, 300 g miez pâine albă, două ouă, 3 legături de mărar, făină, 100 g unt, 500 g carne slabă de porc, o ceapă, 100 ml lapte, sare, piper, 800 ml smântână, două linguri praf de ciuperci uscate.

Preparare: Carnea se toacă. Pâinea se înmoaie în lapte, se scurge, se stoarce. Ceapa se toacă foarte mărunt, se înmoaie în unt, la foc mic. Se bat ouăle. Mărarul se toacă mărunt. Se amestecă pâinea cu carnea tocată, ceapa, ouăle, o treime din mărar, sare şi piper. Se amestecă făina şi o altă treime din mărar. Perişoarele se tăvălesc prin făină, apoi se prăjesc în unt. Se freacă smântâna cu două linguri de făină, mărarul şi praful de ciuperci. Se pun într-un vas de lut sau Jena. Se acoperă cu smântână. Se pune oala acoperită în
cuptor.