Radu şi Ardealul

"Ardealul e o lume generoasă, dintotdeauna nehotărâtă între răsărit şi apus", scria Radu Anton Roman, îndemnându-ne să nu-i ocolim pe "oamenii locului", care sunt "gazde bucuroase şi înlesnite", gata să împlinească "pohta ce pohtim noi", cu bucate alese.

Radu se arăta ardelean la tot pasul: deseori vorbea intenţionat cu un accent pronunţat, noduros, pe care nu-l mai întâlneşti decât în locuri care nu au visat nicicând asfaltul; fără să te aştepţi, era oricând gata să tragă nişte strigături sau ţipuituri atât de picante de se cruceau încântate şi cele mai vesele adunări; saliva intens când vedea slănină şi căuta automat o brişcă mică pierdută în buzunarele largi ale pantalonilor de trening; avea veri, cumetri inteligenţi şi puternici în zona Făgăraşului, dar şi prieteni sau colegi ardeleni pe care îi trata oriunde îi întâlnea cu un zâmbet vinovat şi autoironic; a scris un roman autobiografic, "Precum fumul", care şterge orice urmă de zâmbet de pe faţa făgărăşanului, dar şi candide versuri sentimentale şi istorice care îl pun la loc.

Pe scurt, Radu era un ardelean complex, care convieţuia, de nevoie, bucuros şi cu delicii, la Bucureşti, cu vărul său Mitică. Mai mult decât atât, ardelenitatea sa era, biologic şi istoric vorbind, oarecum negociabilă: spunea că pe partea mamei avea o descendenţă tătară dintr-o ramură princiară, Mârza, neidentificabilă după poziţia geografică pentru că erau migratori; era atât de fantezist, încât a căutat după Revoluţie ceva resturi de avere în pustiuri şi în Crimeea şi a încercat, cu gândul la cornul de aur, să scrie un roman, ca să vadă dacă mai grăieşte glasul sângelui tătar din el; cred că nu a auzit nimic pentru că a renunţat, după cam două luni şi 11 file scrise. Este greu de precizat compoziţia sângelui albastru tătăresc, dar se putea constata că la masă se aşeza în calitate de ardelean valahizat, stând ore lungi la taină, comentând întotdeauna ţuica, vinul şi mâncarea, plus câte-n lună şi stele. Pentru că avea statura enormă, pentru armonizare, vorbea tare, uşor emfatic, bucuros să se audă.

Ştia tot despre mâncărurile ardeleneşti şi lăsa să-l treacă vizibil spasmul plăcerii, când se afla în faţa găluştelor grase în foi de varză, un fel de sarmale enorme răscroite pe mintea ardeleanului; dar gustul lui, extrem de educat în literatură şi artă culinară, avusese parte de experienţe transregionale şi cosmopolite sublime, la care raporta întotdeauna felul local, interpretarea dând clasă şi celui mai umil fel ţărănesc.

Sărmăluţe în cuib
Ingrediente: o varză, 500 g carne de porc tocată, 2 cepe, 2 linguri de untură, 5-6 crenguţe de cimbru, 200 g costiţă afumată, 1 pahar de orez, 1 pahar de bulion de roşii, 2-3 foi de dafin, 1 cană de supă de carne, piper, sare, paprică, cimbru praf, după gust.

Preparare: Ceapa se taie bob de orez şi se pune la călit cu carne. Se toacă varza care n-a dat foi. Se combină carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf. Se iau mai întâi foi de varză mici, se grijesc, se opăresc şi se umplu sărmăluţe. Acum se iau foi mari, câte două, şi se fac cuib pentru cinci-şase sărmăluţe, puţin cimbru, 1 bucată de costiţă, legate cu aţă ca un pachet de poştă. În oala mare, unsă bine cu untură, se pun câteva felioare subţiri de costiţă, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate. Se presară varza tocată, 1-2 crenguţe cimbru, foi de dafin; se toarnă supa şi bulionul, se acoperă, se dă la foc mic, 3-4 ore, c-aşa-i câtul sarmalelor, mai lung.

Nu ştiu sarmalagiii ce să mai inventeze!
Nu le-a ajuns că-s una-n Moldova, mici şi vesele, alta-n Ardeal, mari şi presărate cu cărnuri afumate, şi alta-n Valahia, unde-s potrivite!
Nu le-a ajuns nici că-s ba cu păsat, ba cu foi de viţă şi ştevie, ba de post, ba cu urdă! Acum au scos şi ciudăţenia asta, sarmale în sarma, ca teatrul în teatru, de nu mai ştii de e găteală cinstită sau Hamlet!
Fiind o chestie atât de subtilă, de inefabilă şi de contradictorie, născând grave întrebări fără răspuns în scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale în sarmale descoperit de mine la o Nedeie târnăveană mă obligă să-mi aduc aminte de mari sărbători şi de Neuburger-ul de Zagăr!
Vinul acela cu miros de fân uitat în ploaie, în culori de aur vechi, găsit sub piatra unui templu, cu gustul acela greu, provocator şi sigur de atotputernicia-i, numai vinul acela ar putea clarifica enigma insolentă a sarmalelor încuibate solitar în podişul Târnavelor (dar aşteptaţi să vedeţi ce fac bucovinenii!).

Rotunda şi pofticioasa Transilvanie
Ca unul care se născuse în "rotunda şi pofticioasa Transilvanie", Radu Anton Roman se arăta mereu dornic să bată satele strânse în văi ori risipite pe coame de deal şi de munte, în ţinutul "larg şi încăpător ca o inimă de nevastă tânăr" al Ardealului, din Apuseni până în Năsăud ori din Făgăraş până în Sătmar, în căutare de reţete noi. Ca şi cum despre "Ardealul slăninii cel gustos" nu s-ar mai fi săturat să scrie, atât de ademenitoare şi desfătătoare pentru limbă şi palatul gurii părându-i-se toate bucatele satelor "de peste deal" de Ohaba copilăriei dumisale.

El, "pohticiosul" (sic! - nu-i, pentru el, Ardealul "pohta ce pohtim noi"?), nu s-a lăsat până n-a trecut în revistă toate fripturile locului, pe care le-a marcat geografic - "de pe Someş", "de Turda", "de Zalău" - ori prin gustoase şi neobişnuite vecinătăţi - "la tavă, cu piure de vişine" -, luând apoi seama la toate mâncăricile cu carne şi fructe, magnifică "găteală" ardeleneasco-imperială, care duce orice sat transilvan la porţile Palatului Schonbrunn.

Aşa se face că astăzi ne înfigem şi noi furculiţa, întâi cu sfială, apoi, descoperindu-le gustul, cu (tot) mai multă poftă, în "cărneturile" dedulcite la poame. Mâncăricile de gutui (cu carne), de pere (tot cu carne), de prune (aşijderea) nu sunt decât... aperitivul pentru un fel de tocană de pui cu bulion de caise, "mâncărică neobişnuită plăcerii noastre pentru tocăniţe iuţi şi ciorbe acre, dar firească în Bihorul caramelizat de luminile nu tocmai îndepărtate ale «Vianei»"... Ca să nu mai vorbim despre liota de sarmale, sărmăluţe şi sărmăloaie, pregătite ca pe "vremea când sarmalele se numeau găluşte, păsatul ţinea loc de orez, iar slănina se ţinea că tot carne este".

    ● Simona Chiriac