Reţeta zilei: „Seppie alla Venexiana” şi un popas culinar în... biblioteca lui Petrarca

Povestea:
Nu se poate vorbi despre Italia gastronomică fără a pomeni arta culinară ce s-a dezvoltat, de-a lungul secolelor, în Veneţia. Şi dacă ai ajuns la "cetatea lagunară", atunci cu siguranţă nu se cuvine sa ocoleşti Biblioteca Nazionale Marciana, una dintre cele mai importante colecţii de carte din Italia, din Europa şi din lumea întreagă, constituită pe o donaţie de manuscrise, pergamente şi documente oferită Serenissimei de însuşi Petrarca, divinul, cel îndrăgostit de prea frumoasa Laura.
Acolo, la Biblioteca Marciana, am primit în dar o lucrare bibliografică monumentală: „Arte della cucina e alimentazione nelle opere a stampa della Biblioteca Nazionale Marciana dal XV al XIX secolo”. Documentat vreme de câţiva ani de patru specialişti din prestigioasa instituţie, volumul conţine referinţe bibliografice pentru nu mai puţin de 1.718 titluri, care sunt fie cărţi de bucate, fie tomuri în care se vorbeşte despre ingrediente, alimentaţie, diete şi artă culinară. Primul op tipărit vreodată şi care se referă la arta culinară (din care un exemplar se află şi la Biblioteca Marciana) a apărut la Roma şi a fost imprimat între anii 1473-1475. Literatura gastronomică din secolul al XV-lea – cu concursul tiparului, care făcea mult mai uşoară multiplicarea cărţilor – şi-a pus amprenta asupra scenei conviviale şi a spectacolului vieţii. Arta culinară, arta servirii, arta pregătirii unei recepţii la care luau parte aristocraţii veacurilor apuse – toate acestea sunt subiectul unor cărţi surprinzătoare, scrise de bucătari vestiţi în epocile care au urmat, precum Messibugo, Romolo, Scappi.
Catalogul se referă numai la piesele tipărite, însă regăsim aici şi referinţe la titluri pe care biblioteca le deţine şi în manuscris (datând din secolul al XIV-lea), editate abia la finele secolului al XIX-lea. Acestea – cu siguranţă printre cele mai valoroase piese din colecţia veneţiană – sunt: „Il libro della cucina del secolo XIV”, scrisa de un autor toscan anonim (tipărită la Bologna abia în 1863) şi „Libro di cucina del secolo XIV”, elaborată de un anonim veneţian (probabil bucătar la curtea unui patrician bogat al Serenissimei) şi tipărită pentru prima dată în 1899, la Livorno. Am ales, din maldărul de cărţi cu reţete vechi, una tipic veneţiană, după cum îi zice şi numele (grafiat în dialectul venet): Seppie alla Venexiana.

Reţeta:
Se ia o sepie nu prea mare şi se curăţă tăindu-se săcuşorul cu cerneală neagra, care se pune deoparte. Sepia se spală şi se taie în fâşii. Se căleşte o ceapă tăiată mărunt în ulei de măsline, către sfârşit adăugându-se doi-trei căţei de usturoi feliaţi. Se adaugă sepia şi, după ce s-a rumenit, se sărează şi se piperează, apoi se presară pătrunjel verde tocat. Se toarnă deasupra un păhărel de sos de roşii, cerneala de sepie, puţin vin şi o cană de supă de peşte. Se fierbe până ce rămâne un sos cremos. Se serveşte cu polenta (mămăligă).