Pe vremea bunicilor, saramurarea si afumarea erau singurele metode de pastrare a alimentelor pentru mai mult timp. Alimentele care se pretau a fi tratate in acest mod erau legumele care se murau, fructele care se uscau sau se afumau, carnea si branzeturile care se puneau in saramura sau se afumau. Acum, gama produselor care pot fi conservate este mult mai mare, datorita folosirii unor metode performante – pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea. Despre avantajele si dezavantajele acestor modalitati – mai vechi sau mai noi – de pastrare a alimentelor timp indelungat ne vorbeste prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare.

MURATURILE

Chiar daca in prezent saramurarea si afumarea au trecut oarecum in plan secund, ele sunt inca frecvent folosite. Spre sfarsitul toamnei, muraturile nu lipsesc din camara nici unei gospodine. Fie ca sunt pusi in otet sau pur si simplu in apa cu sare, castravetii, gogosarii, varza sunt la mare cautare. Ce poate fi mai bun la o masa de sarbatoare decat o friptura cu o bucata de castravete sau gogosar murat? Muraturile favorizeaza digestia mai ales atunci cand am avut o masa bogata in alimente grele (carne, grasimi).

ATENTIE LA SARE!

Dezavantajul muraturilor este ca sunt foarte sarate. Si daca tinem cont ca nu avem voie sa consumam mai mult de 2,4 g de sare pe zi, atunci ar trebui sa ne gandim bine inainte de a da gata un castron cu muraturi in cateva minute. Acelasi lucru este valabil si pentru carnea sau branzeturile pastrate in saramura. Din cauza continutului ridicat de sare, hipertensivii trebuie sa se abtina de la consumul acestor produse.

SUBSTANTE CANCERIGENE

Nici afumarea nu are prea multe avantaje. "N-as recomanda afumarea, pentru ca fumul generat de lemn contine hidrocarburi aromatice periculoase – substante cancerigene. Din punctul de vedere al igienei alimentare, al unei hrane sanatoase, afumarea si sararea nu sunt recomandate. Exista chiar persoane care au intoleranta la produsele afumate. Persoanele cu afectiuni hepatice, biliare trebuie sa aiba o deosebita grija, pentru ca in dieta lor nu este permisa consumarea acestor produse", ne atrage atentia prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

LAPTE CU MAI PUTIN CALCIU

Procedeele moderne de conservare presupun tratarea prin caldura a alimentelor (mezeluri, lapte). Pentru pasteurizare, temperatura acestora este ridicata si mentinuta la un nivel care sa distruga agentii patogeni din toata masa produsului. Mezelurile sau produsele din carne se fierb, iar temperatura este masurata in mijlocul produsului. Pentru a fi pasteurizat, laptele este mentinut 30 de minute la o temperatura de 72 de grade Celsius. Pasteurizarea are insa un dezavantaj major: distruge proprietatile nutritive ale laptelui, care se digera mai greu si contine mai putin calciu.

Bunicii nostri nici nu visau ca ar putea pastra laptele proaspat mai multe zile. Acum, prin sterilizare, acest lucru este posibil. Sterilizarea este cel mai modern procedeu de conservare a alimentelor, prin aceasta procedura laptele pastrandu-si proprietatile nutritive. Laptele este un mediu foarte bun de dezvoltare a microbilor si bacteriilor si un mijloc de transmitere a unor germeni patogeni, sterilizarea insa distruge toti agentii patogeni.

STERILIZAREA

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi ne explica acest procedeu: "Sterilizarea presupune temperaturi mai ridicate de 100 de grade Celsius. Laptele pentru consum supus acestei proceduri este etichetat cu UHT – ultra high temperature. De la temperatura cu care vine laptele refrigerat (5 grade), in cateva secunde i se ridica temperatura la 130 de grade, este mentinut cateva secunde la aceasta temperatura si coborat din nou la 5 grade. Astfel, microorganismele existente in lapte sunt distruse, iar modificarile din punct de vedere nutritiv sunt foarte mici. Calciul si alte substante nutritive, distruse prin pasteurizarea clasica, se pastreaza si se asimileaza mai usor prin sterilizare".

Sfatul medicului Pentru a fi siguri ca in dulceturi si compoturi nu se vor dezvolta agenti patogeni, profesor doctor Gheorghe Mencinicopschi ne sfatuieste sa folosim pasteurizarea repetata. Produsele sunt fierte pana la 80 de grade, apoi se lasa sa se raceasca si se pastreaza la 20-30 de grade timp de 24 de ore. Procedura se repeta de trei ori, astfel incat bacteriile rezistente la caldura sa fie distruse. "Pe langa fierbere, continutul ridicat de zahar al dulceturilor sau gemurilor este garantia ca produsele vor fi bine conservate, iar microorganismele periculoase pentru sanatate nu se vor dezvolta. Atentie insa, caci prin continutul de zahar, aceste produse sunt hipercalorice, punandu-ne in pericol silueta", ne atrage atentia profesor doctor Mencinicopschi.

CONGELAREA. Vreti legume si fructe proaspete si in timpul iernii? Atunci congelati-le! O parte dintre vitamine si enzime ramane activa in fructele si legumele congelate. Legumele – morcovii, telina, fasolea verde – sunt mai rezistente decat fructele, au mai multa substanta uscata si mai putina apa, de aceea isi pastreaza mai bine proprietatile nutritive prin congelare, explica profesor doctor Gheorghe Mencinicopschi. Fructele care contin multa apa au o structura mai putin omogena si sunt mai moi dupa decongelare. ATENTIE! Pastrarea lantului de frig este foarte importanta in cazul produselor congelate din comert (mixturi de legume, peste congelat, carne sau inghetata). Daca la un moment dat, temperatura nu mai este mentinuta la minus 18 grade Celsius, produsul congelat devine periculos, isi pierde proprietatile nutritive, in el incep sa se dezvolte microorganisme care pot favoriza aparitia toxiinfectiilor alimentare. Din pacate, consumatorul nu are cum sa verifice daca lantul de frig a fost pastrat. SUCURI. Sterilizarea este utilizata si in cazul sucurilor de fructe sau legume din comert. Dezavantajul acestora este ca pot contine conservanti artificiali si doze mari de vitamina C artificiala. Temperaturile ridicate distrug vitamina C naturala, de aceea se adauga vitamina C artificiala. Sucurile de fructe si legume pot fi conservate si prin concentrare-fierbere pana capata consistenta unei paste.