Taurina – adversarul acrilamidei

Derivat al unui aminoacid - cisteina -, taurina se găseşte în natură în alimente precum fructele de mare şi carnea. Notorietatea şi-a câştigat-o însă ca ingredient în unele băuturi energizante, deşi Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) a respins revendicarea de potenţiator de energie şi stimulent al sistemului nervos, în lipsa unor dovezi ştiinţifice suficient argumentate.

Un studiu recent al cercetătorilor din coreea vine să argumenteze însă implicarea taurinei în procesul de fabricaţie a cartofilor pentru prăjit congelaţi. Astfel, studiul arată ca pulverizarea pe suprafaţa cartofilor tăiaţi cu o soluţie de taurină sau înmuierea acestora într-o soluţie de taurină înainte de prăjire conduce la obţinerea unui produs cu un conţinut de acrilamidă substanţial redus (96%) faţă de tehnologiile industriale clasice.

Rezultatele sunt extrem de promiţătoare, iar cercetătorii au confirmat că studiile lor se îndreaptă către stabilirea unei relaţii între concentraţia de taurină şi activitatea inhibitoare asupra formării acrilaminei în timpul prăjirii. Acrilamida formată în alimentele prăjite, coapte sau fripte are proprietăţi carcinogene. Compusul se formează ca urmare a reacţiei dintre zaharuri şi aspargină, un aminoacid neesenţial prezent în toate alimentele, fie că sunt de origine vegetală sau animală.

În 2002, cercetătorii suedezi au declanşat o adevărată isterie, prezentând studii în care testele făcute pe şoareci de laborator a căror dietă a fost îmbogăţită cu carbohidraţi, în consecinţă cu un aport ridicat de acrilamidă, au demonstrat că aceştia au dezvoltat diferite cancere. Cu toate că are efect carcinogen, multe studii epidemiologice demonstrează însă că nivelul zilnic de acrilamidă consumată cu alimente extrem de palatabile (cartofi prăjiţi, carne friptă, pâine coaptă, biscuiţi, produse de panificaţie) nu reprezintă un risc, fiind sub 2,6 micrograme pe kilogram corporal, doza maximă recunoscută ca periculoasă pentru organismul uman şi favorizantă în instalarea cancerelor. Cercetările sunt direcţionate şi spre alte alimente, în special spre mâncărurile "gata de gătit" sau "gata de mâncat" care se comercializează în toate supermarketurile.