Ceremonialul servirii mesei

Surprinzător pentru un european, palatele otomane nu aveau săli dedicate întru totul servirii mesei, lipsind cu desăvârşire mobilele speciale pe care le-am fi întâlnit în palatele din Franţa, Austria sau Italia. Cu toate acestea, exista un ceremonial strict şi foarte elaborat, în care erau implicate sute de persoane.

După ce mâncărurile erau desăvârşite în bucătării şi gustate pentru a se evita otrăvirea sultanului, se transmiteau din servitor în servitor (la marile banchete se forma un şir de zeci de astfel de oameni), până ajungeau în preajma sultanului. Se aşezau pe o măsuţă rotundă, foarte joasă, numită sofra, în jurul căreia puteau sta mai multe persoane. Preparatele se serveau cu rapiditate, fiind aduse unele după altele, iar imediat ce se îndepărta capacul, mesenii începeau să se servească. Regula era ca fiecare să mănânce câte puţin din fiecare preparat şi să-şi aştepte rândul.

O concesie: lingurile
Întodeauna pe sofra se găseau boluri cu salate, măsline şi murături, alături de felurile de mâncare ce făceau parte din meniul zilei. Pentru că mâncarea era deja porţionată în bucăţele, nu existau tacâmuri, până şi sultanul folosind degetele pentru a savura mâncarea. Singura apropiere de cultura culinară europeană a reprezentat-o folosirea lingurilor atunci când se serveau supe sau creme pe bază de fructe. Ele erau confecţionate din materiale scumpe şi aveau încrustate pietre preţioase. Ienicerii foloseau şi ei linguri, pe care obişnuiau să le ia peste tot, uniforma lor fiind prevăzută chiar cu un buzunăraş special în care să fie păstrate.

Îilbir
Îilbir

Ingrediente: 6 ouă, un litru de apă, două linguriţe de oţet, 500 g iaurt, 100 g unt, o linguriţă de fulgi de ardei roşu, o jumătate de linguriţă de piper negru.

Preparare: Într-un vas se toarnă apa, oţetul, se presară sare şi se se lasă la fiert. Se reduce flacăra şi se sparg ouăle unul câte unul. După câteva minute se scot ouăle cu o spumieră. Se bate iaurtul, se sărează după gust şi se pune peste ouă. Fulgii de ardei roşu se călesc într-o tigaie cu unt topit şi se toarnă peste iaurt.

PirinÎ Îorbasi
Supă de orez

Ingrediente: 4 linguriţe de orez, un litru de supă de pui, un litru de lapte, o linguriţă de miere, 50 g unt, o linguriţă de şofran, o linguriţă de piper proaspăt măcinat, o cană de apă de trandafiri, sare.

Preparare: Se înmoaie şofranul în apă de trandafiri timp de câteva ore până când lichidul este portocaliu. Se fierbe supa de pui cu un pic de sare şi se adaugă orezul. După ce s-a înmuiat se toarnă laptele şi se mai lasă câteva minute pe foc. De-abia când supa s-a îngroşat se adaugă untul, mierea şi şofranul. Se lasă să fiarbă pentru câteva momente, apoi se ia de pe foc. Se presară deasupra piperul şi se serveşte. După gust, se mai poate adăuga miere.

Lalanga
Clătite turceşti

Ingrediente: 200 g făină, 6 ouă, 200 ml apă, o jumătate de linguriţă de sare, ulei; pentru decor: alune, nuci, frişcă.

Preparare: Se amestecă făina, apa, ouăle şi sarea cât să se obţină un aluat moale. Se lasă să stea la cald timp de câteva ore. Într-o tigaie cu ulei încins se pune cu o lingură aluat puţin câte puţin. Se întorc de pe o parte pe alta ca să se coacă uniform. Se scot cu o spumieră şi se elimină uleiul în exces. Deasupra se pot pune miere, zahăr, alune sau nuci măcinate.

Fincan Böregi
Colţunaşi

Ingrediente: pentru aluat: 300 g făină, 100 ml apă caldă, un ou, o jumătate de linguriţă de sare; pentru umplutură: o legătură de tulpini de sfeclă, o ceapă, 30 g unt, o linguriţă de piper proaspăt măcinat, sare, ulei.

Preparare: Se pune făina într-un bol, se adaugă sarea, apa şi se frământă aluatul. Se sparge şi un ou înăuntru şi se continuă frământatul pănă când se face un aluat moale. Se împarte aluatul în patru porţii şi se lasă la cald. Se topeşte untul într-o tigaie şi se călesc ceapa tocată şi apoi frunzele de sfeclă tăiate mărunt. Se adaugă sare şi piper, apoi se ia de pe foc. Umplutura nu trebuie să fie prea apoasă, ci să fie suficient de legată. Se întind patru foi de aluat subţiri. Se pun grămăjoare de umplutură la intervale regulate pe jumătate din foaie. Se împătureşte şi se taie colţunaşi cu o cană, având grijă ca umplutura să nu iasă. Se prăjesc într-o cantitate mare de ulei, se scot cu o spumieră şi se servesc calzi.