Imuabila inimă dulce a Siciliei

În patiseria siciliană există câteva reţete de bază. Prima dintre ele, bineînţeles, o reprezintă pasta "di mandorla" (de migdale). Urmează, apoi, "pasta per dolcini" (aluat pe bază de migdale, miere şi albuş de ou, ideal pentru fursecuri), "pasta frolla" (aluat fraged), "pan di Spagna" (obişnuitul pandişpan), dar şi umpluturi precum "crema pasticciera" (pe bază de gălbenuş şi lapte, aromată cu coajă rasă de lămâie) sau "crema di ricotta", folosită pentru pregătirea somptuoasei, barocei "cassata siciliana".

Dacă stăpâneşti bine aceste reţete, atunci îţi va fi uşor să le combini, adăugându-le ingrediente noi, pentru a obţine dulciuri cu nume delicioase ori poetice, precum: "belli e brutti" (frumoase şi bestii), "sospiri e dčsirs" (suspine şi dorinţe), "cuscinetti" (perniţe), "bocconcini" (delicatese), dar şi... "lingue di suocera" (limbi de soacră).

PASTA FROLLA - ALUAT FRAGED
Se pregăteşte din 250 g făină din grâu dur, 250 g făină de patiserie ("000"), 200 g zahăr, 200 g unt, 4 gălbenuşuri, câteva linguriţe de apă rece.
Se amestecă bine cele două tipuri de făină, împreună cu zahărul, după care se adaugă untul (tăiat bucăţele), încorporându-l foarte bine. Este de preferat să se folosească pentru această operaţiune lama de patiserie sau două cuţite. Se încorporează gălbenuşurile, adăugând, câte puţin, apă rece, câtă este nevoie pentru a se obţine o pastă omogenă. Se toarnă puţină făină pe o placă şi se frământă acolo aluatul, modelându-l mult în mână, pentru a nu deveni prea dur. Se înveleşte aluatul în hârtie pergament sau în celofan şi se dă la rece, pentru cel puţin 30 de minute, înainte de a fi folosit la pregătirea diferitelor prăjituri şi fursecuri care au la bază aluatul fraged. Acest aluat, o dată pregătit, se poate păstra în frigider timp de o săptămână, iar la congelator chiar şi o lună întreagă.

CREMA PASTICCIERA - CREMĂ DE PATISERIE
Ai nevoie de două gălbenuşuri, 150 g zahăr, 40 g amidon (din grâu sau porumb – nu se foloseşte amidon din cartofi!), o jumătate de litru de lapte, coaja rasă de la o jumătate de lămâie.
Se amestecă bine, într-o cratiţă, gălbenuşurile şi zahărul. Se bate cu telul, până când zahărul se topeşte şi gălbenuşurile fac o spumă albă. Se dizolvă amidonul într-o jumătate de pahar de lapte, apoi se adaugă restul de lapte şi se amestecă din nou, ca să se omogenizeze. Se toarnă laptele peste gălbenuşuri. Se bate cu telul. Se pune cratiţa pe plită, la foc mic, timp de 10-12 minute. Se amestecă mereu cu o spatulă de lemn. Compoziţia trebuie să se îngroaşe, precum cea pentru budincă. Se încorporează coaja rasă de lămâie, apoi se varsă totul într-un bol de ceramică, se acoperă cu o folie de plastic (aşezată direct peste cremă) şi se lasă la rece. Se poate păstra cel mult trei zile. Înainte de folosire, se amestecă bine cu un tel sau o furculiţă.

GENOVESI - GENOVEZE
Pentru pregătirea acestui desert se folosesc aluatul fraged şi crema de patiserie, pregătite după reţetele de mai sus. Aluatul fraged se rulează în mâini obţinându-se un sul cu diametrul de 2 cm, din care se taie bucăţi lungi de 8 cm. Din fiecare bucăţică de aluat se modelează discuri cu diametrul de 8-10 cm.
Pentru pregătirea unei prăjituri, ai nevoie de două astfel de discuri.
Pe unul dintre ele se pun două linguriţe de cremă, apoi se acoperă cu al doilea disc şi se presează cu degetele, pentru ca aluatul să se lipească bine. Se pun în tava de copt, la distanţă de 2,5 cm unele de altele. Se dă tava la cuptor, pentru 7-8 minute, până se auresc deasupra. Se presară zahăr pudră. Acest preparat, deşi originar din Genova, este foarte apreciat în Sicilia. De altfel, la Palermo, el mai poartă numele de "minni di virgini", pentru că se pregătea îndeobşte la Monastero delle Virgini, pe când la Erice se numeşte "minni di Sant’Agata", în onoarea sfintei care patronează cetatea.

BELLI E BRUTTI - FRUMOASE ŞI BESTII
Se pregăteşte mai întâi un aluat "per dolcini", pe bază de migdale din: 450 g migdale, 450 g zahăr, trei albuşuri, o lingură de miere, două linguriţe de esenţă de migdale, o lingură de coajă de lămâie rasă. Se macină migdalele, împreună cu o parte din cantitatea de zahăr.
Se trece într-un castron şi se adaugă restul de zahăr, albuşurile, mierea, esenţa de migdale, coaja de lămâie. Se amestecă energic, până când aluatul devine omogen şi moale. Se acoperă cu o folie de plastic sau de celofan şi se dă la rece, pentru a fi folosit la alte reţete, sau se continuă pregătirea acestor fursecuri. În acest caz, se ia un baton de vanilie, se desface şi, cu o lamă, se rade interiorul, care se încorporează în aluat, împreună cu puţin praf de copt pentru patiserie. Se iau apoi, cu o lingură, din acest aluat, bucăţi de formă neregulată, care se aşază în tava de copt la distanţă de 4 cm una de cealaltă (din cauza prafului de copt, ele vor creşte şi riscă să se unească, în cuptor). Se lasă, la temperatura de 180ŢC, timp de 10-12 minute. Când s-au aurit, se scoate tava şi se lasă fursecurile să se răcească, pe jumătate, în ea. Abia apoi se scot şi se pun pe un platou. Când s-au răcit complet, se presară zahăr pudră.