Tocană oltenească

Zglobie foc tocăniţa asta, şi cârnăciori, şi cartofi, şi destule verdeţuri, şi un pipăruş acolo, s-o "nervozeze". Trebuie să fie o minune, mai ales cu o mămăliguţă caldă şi un ulcior de vin.

200 g cârnăciori,5 tulpini de praz, 2 ardei graşi,3 roşii mari, răscoapte,6 cartofi mari,1 ardei iute (ciuşcă),1 legătură de mărar,1 pahar de vin alb,1 legătură de pătrunjel,1 pahar de untdelemn,sare, câtă credeţi că îi trebuie, 500 g carne slabă de mânzat (pasăre, purcel)

Carnea, cârnăciorii şi prazul se taie îmbucături şi se pun la prăjit în ulei încins, până se rumenesc uşor
Ardeii, roşiile, ciuşca se grijesc şi se toacă mărunt din cuţit
Se stinge prăjeala cu roşii, se lasă 10 minute să dea bine în câteva clocote
Se curăţă cartofii, se taie îmbucături
Se adaugă 1 ceaşcă cu apă la tocană, se acoperă, să fiarbă molcom, 1 sfert de oră
Se adaugă cartofii, ardeii, ciuşca şi vinul, se potriveşte de sare, se lasă tocana să bulbucească, acoperită, pe marginea plitei sau în cuptor, cam 1 juma' de ceas
Se toacă verdeaţă
Se ia de pe foc, se presară mărar şi pătrunjel

Roşioara, vinul cel mai răspândit al Doljului dar şi al Severi­nului - ambele cu întinse terenuri nisipoase şi secetoase - are, printre multe daruri şi păcate mici, o mare calitate: se poate bea cu burta, fără alte consecinţe decât veselia zăpăcită şi plângăcioasă, asociată obligatoriu cu imobilitatea temporară, instabilitatea emoţională şi răcnitul entuziast de cântece imbecile (spune-mi ce cânţi ca să-ţi spun ce-ai băut). Cade la pace destul de repede cu o tocăniţă, mai ales dacă te pricepi şi îl ­amesteci (cupajezi) cu un alt vinuţ, acid. Altfel, deşi gustoasă, modesta Roşioară poate fi, în unii ani, plată (românii spun, superb, "apoşită").

Cu toate astea, n-am să uit niciodată aventura mea din biroul directorial al nu mai ştiu cărui IAS doljean, când un şef de cramă, stârnit de curiozitatea mea pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fişet de contabil o sticlă prăfuită de Roşioară, veche de patru-cinci ani. Nici el nu mai ştia de când o abandonase, ­indiferent, acolo.

A destupat-o fără chef, vinul avea o culoare proastă, alb-roşie, şi depuneri urâte, şi a turnat în silă în două pahare de plastic.

Surpriză!! De la buchetul admirabil până la gustul fin, cu nerv stăpânit tămâios-fructuos, plin de forţă, totul era perfect! Cramagiul, şocat, nu-şi mai amintea nici anul, nici partida din care-i rămăsese sticla de Roşioară, adusă probabil pentru analize şi uitată în fundul dulapurilor.

A ignorat paharul meu gol şi pofticios, a pus dopul la loc şi a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de revelaţii.

Învechirea e un proces - o spun pentru cine nu ştie - extrem de complicat, cu chimii şi alchimii necunoscute, prin care vinul coboară şi urcă pe un drum ­imprevizibil.

Un an după îmbuteliere e poşircă, doi ani mai târziu e nectar zeiesc. Îl pui aguridă groasă şi-l scoţi limpede şi mieros, trei ani mai târziu. Pui însă la învechit o Tămâioasă magnifică şi, când dai s-o bei, e borş.Nu ştiu cum controlează francezii învechirea, dar e sigur că, deocamdată, oenologia română are dificultăţi în a conduce riguros şi a stăpâni mustul spre vin şi vinul tânăr spre maturitate.