Cinstind un "genepi" la stâna lui Sylvain

Sylvain Peguy a trăit mereu la munte. Vara, a curăţat pistele la Les 2 Alpes pentru circuitele de VTT; iarna, s-a ocupat de marcarea celor peste 200 km de piste de schi. O întâmplare a făcut să-i cunosc şi latura de restaurator. Grupul condus de Lucian Preutu şi Monica Aliman în care mă aflam, a fost invitat, seara târziu, la un exerciţiu de forţă.

Cu rachetele în picioare, am suit cu greu la stâna turistică pe care o administrează, în timpul liber, Sylvain şi soţia sa, Stephanie. Am intrat. O sală de mese cu un cuptor imens în mijloc, turişti de câteva naţionalităţi, lume veselă şi prietenoasă. Sylvain aşază ţoiurile de genepi, salata şi apoi tartifletta. Genepi? Parcă l-am mai întâlnit. A, da. E alcool în care s-au macerat plante de munte, între care dominantă e artemisia, din familia pelinului, care creşte pe ultimele terase de vegetaţie împreună cu floarea de colţ. Iniţial, genepi a fost folosit pentru tratarea tusei, răguşelii, a stărilor gripale sau ca digestiv. Mai târziu, recoltat şi în zonele joase, a intrat în reţeta absintului, băutură controversată în Franţa din cauza efectelor halucinogene. La munte, gospodăriile au fiecare o altă reţetă de preparare a genepiului. După tradiţie, planta se strânge în august, apoi, se face băutura. Sylvain îl pregăteşte după o reţetă de familie. Iată reţeta lui: 100 de plante de genepi (în Franţa, o singură persoană nu are voie să culeagă mai mult!), 1 litru de alcool de 90 de grade, 1 litru de apă, 150 grame de zahăr. Preparare: Se macerează genepiul 45 de zile în alcool. Se filtrează poţiunea. Se încălzeşte cu apă şi zahăr până la fierbere; se ia de pe foc şi se lasă la rece. Se amestecă cele două lichide şi se trage în sticle.

Mărturisiri
"Sunt un om de la munte", ne-a spus gazda, între două servicii. La munte, faci lucrurile cu dragoste. O farfurie de cartofi sau una cu brânză conţine şi dragostea celui care o oferă. Mâncarea preferată a lui Sylvain sunt urzicile. Le culege primăvara şi le conservă, ca să aibă tot anul. "Bătrânii m-au învăţat înţelepciunea de a trăi în armonie cu natura; respectul faţă de familie, de părinţi, faţă de calendarul muncilor pe anotimpuri, sculatul devreme şi treaba făcută cu cap." Sylvain nu se dedă la mâncăruri complicate; n-are cuptor cu microunde în stână şi nu vrea să-şi cumpere, cu toate că, în ciuda crizei, afacerile lui prosperă. Sylvain e un bun creştin şi duminica merge, obligatoriu, cu soţia la biserică. "Coborâm", zice el, pentru că s-a obişnuit să facă drumul până în Les 2 Alpes cu piciorul. Stephanie la fel, urcă şi coboară, pe jos, de două ori pe zi, chiar şi acum, când e însărcinată. "Ştiţi ce mi-ar mai trebui? Puţină linişte."

Linişte pe care rar o găseşti la stâna lui Sylvain, botezată, "Kanata", după numele unei insule din Seychelle.

Băutură din Alpi
Locuitorii Alpilor numesc "genepi" mai multe plante aromatice care cresc printre stânci. Băutură preferată a savoaiarzilor şi a italienilor din Aosta, lichiorul de genepi are o reţetă generală uşor de ţinut minte: 40 de flori, 40 de grame de zahăr,40% alcool, restul apă până la un litru.Pe lângă rachiu şi lichior, francezii mai fac şi o bere pe bază de genepi. Tradiţional, în Savoia, se bea "La Mousse des Alpes au genepi", numită aşa (mousse=spumă) din cauza că, în timpul fermentării, drojdia pierde glucoză şi se ridică la suprafaţa berii.

E o reţetă foarte veche, apreciată de locuitorii muntelui îndeosebi pentru cantitatea mai mică de gaz carbonic şi pentru aromele complexe. Tot o bere celebră în Alpi e "Biere Verte du Mont Blanc", produsă pe acelaşi principiu de fermentaţie "înaltă" şi care conţine, ca aromă, clorofila de la mai multe plante de munte care răspund la apelativul genepi...